Дієтологи та лікарі десятиліттями сперечаються на тему користі молока для організму людини. Чи є потреба людям вживати в їжу коров'яче молоко, і в чому полягають його поживні та цілющі властивості?

Дебати не припиняються і в наш час, оскільки певна категорія вчених посилаються на дослідження та дивуються, адже людина – єдина особина з загону ссавців, яка вживає коров'яче молоко у дорослому віці.

Цей продукт харчування став використовуватися в Х столітті, коли люди почали одомашнювати худобу. Перші згадки про нього знайдені у літописах мандрівників, які відвідували Іран та Афганістан. У Європі та на Кавказі його отримували від кіз та овець для приготування сирів, а набагато пізніше стали вирощувати велику рогату худобу, одержуючи коров'яче молоко. Сьогодні на прилавках магазинів ми можемо бачити згущене, безлактозне, кисле, ультрапастеризоване, сухе та топлене коров'яче молоко.

Основна користь у поживності – сьогодні кожна корова на фермі дає в середньому 15-20 літрів на добу. Фахівці стверджують, що продукт, отриманий від кози, що вживається на ніч, ситніший і корисніший, проте 90% всього молока, що споживається у світі, виробляють саме корови. В Індії, де корова вважається священною твариною, коров'яче молоко дають випити людям, щоб допомогти їм відкрити очі на світ, пізнати істину добра і зла.

Цікавим є факт виробництва пастеризованого продукту. Першим ідею щодо зниження у ньому кількості бактерій запропонував Луї Пастер. У ХІХ столітті він виклав технологію обробки продукту на основі тієї, що використовується при пивоварінні. В результаті вийшло вітамінізоване ультрапастеризоване молоко зі зниженим вмістом бактерій, яке здатне зберігатися в прохолодних умовах до 8-10 днів.

Коров'яче парне молоко має жирність 8-10%. Але найжирнішим вважається продукт китів та тюленів – 50%. Для того щоб парне або топлене коров'яче молоко довго зберігалося і не втрачало своєї поживної цінності, на Русі в посудину з продуктом кидали живу жабу.

склад

З біохімічної точки зору, коров'яче молоко є емульсією. Його складові – мізерні крапельки тваринного жиру, казеїну та сироватки. Лактоза, або, як її ще називають «молочний цукор», становить у продукті приблизно 6-7%. Цей корисний для організму елемент, при розпаді, утворює у шлунку та кишечнику людини глюкозу та галактозу. Саме тому людям, які страждають на цукровий діабет, необхідно дуже акуратно використовувати його в харчуванні. Те саме стосується і людей похилого віку. У їжу їм рекомендується вживати лише кип'ячене, сухе чи кисле безлактозне. Склянка такого продукту на ніч для людини похилого віку (особливо для чоловіків) – це достатня, прийнятна норма. Шкода для літньої людини полягає лише в її надлишку.

Харчова цінність

Склад:

Вітаміни

Вітаміни в молоці – це групи А, D, К та Е. Причому кількість вітамінів та корисних речовин значно зменшується при знежиренні продукту. Цікаво, що за кольором можна визначити, топлене воно, безлактозне, кип'ячене або ультрапастеризоване і наскільки воно багате на вітамін В12. При великій кількості його в продукті воно набуває блакитного відтінку.

Які вітаміни в молоці дивіться таблицю:

на 100 грамів продукту	вміст вітаміну мг
Вітамін В2	0.2
Вітамін В6	0.05
Вітамін B7	3.2
Вітамін В9	5
Вітамін С	1.3

Мінерали

Такі мінерали в молоці, як селен, калій та магній, нормалізують роботу нирок, печінки та серця, насичують мікроелементами кісткову та м'язову тканини. Дослідження показують, що вживання коров'ячого молока при вагітності активізує та прискорює ріст плода в утробі матері, а для чоловіків є джерелом потенції. Однак, крім мінеральних складових, коров'яче молоко дуже багате на корисні речовини та елементи.

Наприклад, ліноленова кислота, що у великих кількостях перебуває у продукті, перешкоджає розвитку таких захворювань, як старечий склероз, рак кишечника та передміхурової залози, що підвищує його користь для чоловіків.

Які мінерали в молоці дивіться таблицю:

на 100 грамів продукту	вміст мінералу мг
Йод	0.2
Калій	0.05
Кальцій	120
Кобальт	0.8
Магній	14
Марганець	6
Мідь	12
Молібден	5
Селен	0.2
Сірка	29
Фосфор	90
Фтор	20
Хлор	110
Холін	23.6
Цинк	400

Користь продукту

Відома користь продукту для людей похилого віку - воно задовольняє приблизно половину добової потреби людей старшого віку у вітамінах групи D і В, на третину перекриває потребу організму в кальції. Людям середніх років і старше рекомендовано топлене, сухе та згущене молоко.

Свіжий

Велика користь молока і для чоловіків і жінок, які бажають скинути зайву вагу. Канадські вчені провели дослідження. Протягом чотирьох місяців вони спостерігали за двома групами жінок, які перебувають на одній і тій самій дієті, з однією відмінністю – в одній із груп учасники приймали по 1 склянці продукту на добу. У середньому ці жінки скинули на 4-5 кг більше, ніж у паралельній групі.

Топлене

Особливу роль грає у здоровому та раціональному харчуванні топлене молоко. До речі, цей продукт використовується в їжу тільки на території Росії та колишнього СНД. Користь топленого молока обумовлена ​​низьким вмістом лактози, а тому любителі цього продукту, організм яких не сприймає цільне чи парне, можуть вживати топлене в їжу. Таке безлактозне молоко, що випивається на ніч, добре і для жінок, які годують дітей грудьми та чоловіків, які бажають стати батьками.

Безлактозна

Користь безлактозного продукту полягає у надлишку в його складі вітаміну D. Здавна безлактозне молоко вважалося чи не найкращим цілющим природним засобом, що містить необхідні мінерали для лікування рахіту у дітей. Палене та згущене показано вагітним жінкам, людям, ослабленим після операцій та перенесених тяжких хвороб. Лікарі – рентгенологи призначають топлене та ультрапастеризоване молоко онкологічним хворим, які проходять курс хіміо та радіотерапію, а сухе, що містить усі необхідні мінерали, відмінно підходить для вагітних жінок.

Кисле

Існує багато думок щодо користі кислого продукту. Багато хто вважає, що кисле молоко зіпсоване, проте все не зовсім так. Кисло молоко - пройдуть бродіння, який швидко засвоюється в організмі і дуже корисний для стабільної роботи шлунка та кишечника. Єдине застереження - кисле молоко не слід вживати у великій кількості. Кисле молоко, що вживається як одна склянка на ніч – чудовий засіб для нормалізації шлунка, як у жінок, так і у чоловіків.

Згущене

Згущене молоко солодкий і корисний продукт, улюблений і дорослими і дітьми. У ньому зберігаються всі вітаміни, мікро та макроелементи та мінерали, а кількості кальцію в цьому продукті зростає приблизно в 3-4 рази. Протипоказанням може бути банку, що здулася, або вміст, коли згущене молоко вже почало кристалізуватися. Таке згущене молоко шкідливе, і до використання не придатне. Згущене молоко знайоме нам з дитинства і дуже улюблене і корисне для дітей, жінок та чоловіків.

Сухе

Ще один різновид молока – сухе. Сухе молоко, що зазнало згущення та висушування, а тому воно зберігає всі корисні властивості. Шкода сухе молоко може завдати тільки в тому випадку, якщо виробник не дотримується технології його приготування, і замість тваринних жирів при згущенні кладе в сухе молоко рослинні.

Парне

І найулюбленіше багатьма з нас – парне, користь якого підвищується в рази. У селах такий продукт вважається не напоєм, а повноцінною поживною стравою для чоловіків, жінок та дітей. Щойно здане, тепле та запашне, випите на ніч, воно подобається всім – від малого до великого. А топлене з нього виходить смачне та поживне.

Можлива шкода

Єдина шкода коров'ячого молока полягає в тому, що його не можна вживати у великих кількостях, і воно не рекомендоване людям з непереносимістю лактози. Вчені вже відкрито заявляють про те, що надлишок вживання цього продукту підвищує ризик виникнення захворювання кісток – остеопорозу та остеохондрозу.

Вже науково доведено факт, що чим більше людина споживає в їжу коров'ячого молока, тим вища ймовірність переломів при падіннях та травмах. Шкідливість молока полягає для жінок і чоловіків у його надлишку. Не важливо, яке – топлене, сухе, ультрапастеризоване або згущене – на ніч чи вранці, щоб не нашкодити здоров'ю, його потрібно вживати дозовано. Згущене молоко не показане людям, які страждають на цукровий діабет.

Тому, не дивлячись на всю користь молока для людини, обов'язково дотримуйтесь міри. При покупці слідкуйте за тим, щоб не вийшов термін придатності продукту, упаковка не була пошкоджена, і обов'язково кип'ятіть молоко перед вживанням!

Коров'яче молоко – продукт неоднозначний. Ще кілька десятиліть тому дієтологи всі як один говорили про корисні властивості молока. Але після численних досліджень позиція вчених та медиків частково змінилася.

Користь

Коров'яче молоко поширене більше, ніж овеча, козяче, кобила. Прихильники традиційних поглядів на здорове харчування бачать у цьому продукті користь для людини. І це не дивно, адже у складі понад двісті різних речовин, які потрібні організму.

Молоко багате на протеїни, а в них містяться цінні амінокислоти, включаючи незамінні. Достатньо випити дві склянки продукту, щоб забезпечити організм на 33% тваринним білком. Під впливом шлункового соку він перетворюється на дрібні пластівці, завдяки чому спрощується перетравлення, засвоєння досягає 98%.

Особливі властивості мають і молочні ліпіди. Вони плавляться вже за нормальної температури 35 °З попадають у шлунок рідкими, тому теж легко приймаються організмом людини. Молочний жир вважають найбільш повноцінним через вміст усіх кислот.

Лактоза – вуглевод у молоці. Вона стимулює нервову систему, попереджає серцево-судинні недуги. У кишечнику цей компонент переробляється на молочну кислоту, що пригнічує патогенну мікрофлору. Лактоза сприяє засвоєнню кальцію, який потрібен зубам та кістковій тканині і теж тут представлений у вигідній комбінації. Дієтологи вважають, що пропорції цього компонента та фосфору (2 до 1) найбільш зручні для засвоєння організмом. Тому молоко перешкоджає розвитку остеопорозу у жінок середнього віку. Для чоловіків воно теж корисне, оскільки тут містяться цинк, кальцій, магній, що підвищують потенцію та статевий потяг.

Цінним цю їжу роблять і інші біологічно активні речовини – гормони, ферменти, антибіотики – учасники важливих процесів, що протікають у різних системах. Вітаміни В (тут представлена ​​майже вся група) допомагають боротися зі стресом. Ретинол відповідає за зір, робить шкіру здоровою Вітамін D покращує засвоєння фосфору та кальцію. Фолієва кислота – освіжає колір обличчя, тонізує мускулатуру, стабілізує гормональне тло, нормалізує репродуктивну функцію.

Шкода

Противники традиційних поглядів дотримуються думки, що людині потрібне лише материнське молоко, тому присутність у раціоні продукту допускається лише у дитинстві та ранньому дитинстві. А перехід на живильну рідину, що отримується від корови, тягне за собою такі наслідки:

• через високий вміст жирів - алергії та ожиріння;
• підвищення рівня глюкози внаслідок значного глікемічного індексу;
• ризик розвитку деяких патологій – раку, легеневих недуг, травних розладів;
• порушення метаболізму та складу крові.

Прихильники цих поглядів вважають, що після 55 років цей продукт із раціону рекомендують виключити через міристинову кислоту. Ця хімічна сполука призводить до накопичення ліпопротеїдів низької щільності, що з часом викликає атеросклероз.

Інша небезпечна властивість полягає в тому, що при неправильному догляді за худобою та відсутності теплової обробки молока людина заражається небезпечними інфекціями:

• туберкульозом;
• бруцельоз;
• ящуром;
• сибіркою;
• туляремію;
• бацилярною дизентерією;
• скарлатиною, стрептококовою ангіною.

Хоч коров'яче молоко і вважається корисним для дітей, не можна поспішати із запровадженням його в раціон до першого року життя. Тут у кілька разів більше білків і солей, ніж потрібно малюкові, що може негативно вплинути на здоров'я. При зловживанні продуктом на слизовій оболонці у деяких дітей виникають крововиливи, підвищується ризик кишкової кровотечі. До того ж у ньому менше заліза, ніж у материнському молоці, що призводить до залізодефіцитної анемії. Створюється також навантаження на нирки через постійну спрагу. Раніше прикорм починають лише адаптованими молочними продуктами.

Дієтичні властивості

Протеїн казеїн при перетравленні утворює речовини, що покращують кровообіг у головному мозку. Тому препарат незамінний у раціон хворих із серцево-судинними патологіями.

Молоко включають у меню при застуді. Білок глобулін постачає антитіла, які захищають організм від інфекцій.

Молоко є у багатьох лікувальних дієтах, але в незначних кількостях, частіше як добавка до чаю, кави або каш, супів.

Калорійність

Енергетична цінність молока обумовлена ​​жирністю:

• 1% – 42 ккал;
• 2,6% – 52 ккал;
• 3,2% – 60 ккал.

Люди, які займаються фітнесом, стежать за фігурою, вибирають мінімальну калорійність. Але при цьому беруть до уваги той факт, що низький вміст ліпідів погіршує засвоюваність вітаміну D та кальцію.

Протипоказання

Головне протипоказання – алергія на продукт, дефіцит лактази, при якому засвоєння утруднено. Перешкодою до включення до раціону молока також є:

• схильність до утворення фосфатного каміння в нирках;
• кальциноз (відкладення кальцію в судинах).

Вагітним і жінкам, що годують

Дієтологи, які дотримуються традиційних поглядів, стверджують, що молоко має бути у раціоні вагітних. Це джерело кальцію, основі якого формується кісткова система плода. Недолік елемента відгукується втратою зубів, погіршенням стану шкіри волосся. Вітамінний комплекс, представлений тут, бере участь у формуванні систем та органів плоду. Гострі дефіцитні стани частіше розвиваються останніх термінах. Але хоч би яким корисним було молоко, для жінок неприпустимо приймати його через силу, долаючи огиду.

Питання про те, чи корисне коров'яче молоко годуючим, раніше вважалося вирішеним. На нього відповідали лише ствердно, приписували йому цілющі властивості. Вважалося, що живильна рідина сприяє лактації. Проте вчені з'ясували, що це не так. Парний продукт взагалі погіршує її через естроген, який там присутній.

Вживати молоко мамам, що годують, не обов'язково, але можна, якщо хочеться. Але при цьому уважно стежать за станом малюка. Продукт принесе користь жінці, зміцнить та відновить сили у перші місяці після пологів.

Харчова цінність

Вивчаючи склад коров'ячого молока, дослідники нарахували понад сотню корисних для здоров'я людини компонентів – амінокислот, вітамінів, мінеральних речовин. У таблицях наводяться дані для 100 г коров'ячого молока жирністю 2,5%.

Вітаміни та мінерали, найбільш широко представлені в молоці:

Назва елемента	Кількість	% добової норми для дорослого
Вітаміни
А	22 мкг	2,4
В1	40 мкг	2,7
В2	150 мкг	8,3
В4	23,6 мг	4,7
В5	380 мкг	7,6
В6	50 мкг	2,5
В9	50 мкг	1,3
В12	400 мкг	13,3
З	1,3 мг	1,4
Н	3,2 мкг	6,4
РР	800 мкг	4
Мінерали
Калій	146 мг	5,8
Кальцій	120 мг	12,0
Магній	14 мг	3,5
Натрій	50 мг	3,8
Фосфор	90 мг	11,3
Хлор	110 мг	4,8
Йод	9 мкг	6
Кобальт	0,8 мкг	8
Мідь	12 мкг	1,2
Молібден	5 мкг	7,1
Селен	2 мкг	3,6
Хром	2 мкг	4
Цинк	400 мкг	3,3
Інші речовини
Моно- та дисахариди	4,8 г	Макс. 100 г
Холестерин	8 мг	Макс 300 мг
Насичені жирні кислоти	1,7 г	Макс 18,7 г

Тут також виявлено вітамін D, марганець, залізо, фтор.

Як вживати

Вище вже йшлося про інфекції, якими буває заражене молоко. Користь і шкода визначаються цими чинниками. Тому кип'ятіння і пастеризація - обов'язкова процедура, особливо якщо йдеться про харчування дітей, вагітних і жінок, що годують.

Молоко – не питво, а їжа. Прихильники роздільного харчування рекомендують приймати його окремо від іншої їжі. Вони вважають, що будь-які поєднання запускають процеси гниття в органах шлунково-кишкового тракту та погіршують засвоєння поживних речовин. Особливо невдалі поєднання – зі зливами, свіжими овочами, рибою, ковбасними виробами, м'ясом.

Приймають молоко вранці або ввечері, за 1-2 години до відходу до сну, правильної температури – ні холодне, щоб не застудити горло, ані гаряче. Від останнього та перед наступним прийомом їжі повинно пройти не менше 30 хвилин.

• 1-1,5 року – 0,45-0,5 л (з кашами – 0,1-0,15 л);
• 1,5-3 роки – 0,4-0,5 л (з кашами – 0,15-0,2 л).

Зберігання

Скисання настає через 5-10 діб після пастеризації, якщо зберігають молоко у холодильнику. При кімнатній температурі це відбувається за лічені години. Посуд щільно закривають, щоб зменшити доступ повітря. Якщо упаковка не розкрита, то дотримуються вказівок виробника. Молоко із відкритої тари залишається свіжим до двох діб.

Раніше молочні глеки, бідони поміщали в холодні льохи, взимку обкладали льодом. Щоб рідини не розмножувалися бацили, туди опускали жаб. Ефект пояснюється просто: на шкірі прісноводних є бактерицидні речовини, які перешкоджають сквашування. У північних регіонах, куди продовольство поставляється з перебоями, вдавалися до заморожування.

Як вибрати

Колір молока коливається від білого, іноді з блакитним відтінком до світло-жовтого. І чим яскравіша жовтизна, тим більше жиру.

Розрізняють пастеризоване та ультрапастеризоване молоко. Перше прогрівається при температурі близько 70°C, друге - 150°C. Остання технологія краща з двох причин: для ультрапастеризації відбирають сировину найвищої якості, а продукт зберігається в закритій упаковці до 6 місяців. На прилавках можна зустріти стерилізоване молоко. Особливу цінність для організму людини представляє білкове пастеризоване молоко, для приготування якого використовують одночасно цільну та суху сировину.

Важливим є і матеріал, з якого виготовлена ​​тара. Найбезпечнішим вважається скло: воно не вступає у хімічну реакцію із вмістом. З сучасних матеріалів краще асептична упаковка Тетра Пак.

Купують молоко лише у цілій упаковці. При пошкодженнях останньої скорочує термін зберігання та зростає ризик потрапляння всередину хвороботворних організмів, що іноді призводить до отруєння.

Звертають увагу до складу, оголошений на пляшці, пакеті. Якісна продукція не містить пальмової олії, консервантів, барвників, антибіотиків.

Несумлінні продавці не дотримуються санітарних правил, і в продукті нерідко виявляють кишкову паличку, дріжджі, плісняву. Тому на стихійних ринках отоварюватися не варто.

Домашнє молоко купують лише у перевірених фермерів, які мають офіційні документи про здоров'я тварин. Звертають увагу на такі деталі:

• відсутність води - крапля незбираного молока на нігті виглядає однорідною;
• додавання густоти за рахунок крохмалю - перевіряється краплею йоду (якщо загусник є, то рідина синіє);
• профілактика скисання додаванням содою – якщо в такий продукт налити трохи оцту, то з'являться піна або бульбашки на поверхні;
• недотримання санітарних правил - якщо акуратно підняти пляшку, не перевертаючи і не збовтуючи, на дні осідає сміття, бруд;
• погано вимите вим'я - на це вказує характерний «коров'ячий» запах, який помилково сприймають за ознаку якісного сільського продукту.

З чим поєднується

Багато хто звикли закушувати молоко печивом або випічкою. Це робити не рекомендують, оскільки фітинова кислота із злаків перешкоджає засвоєнню кальцію.

Краще скуштувати молоко з сиром, протертим через сито. Продукт додають у каву, чай, щоб пом'якшити дію кофеїну та зупинити вимивання кальцію.

Для кращого засвоєння в молоко додають спеції – корицю, запашний перець, шавлію, кардамон, ваніль, імбир. Прихильники традиційних поглядів на харчування радять поєднувати коров'яче молоко з горіхами, фруктами, ягодами. З нього готують пудинги, муси, каші.

Багато людей відмовилися від цього продукту, і почуваються нормально. Але якщо є непереносимість коров'ячого молока, а користь його визнається, можна спробувати молочні продукти від кози. Кальцій отримують і з рослинної їжі – зелені, бобових.

Натуральний продукт харчування молоко цінується вмістом у своєму складі великої кількості поживних речовин – вітамінів, ферментів, жирів, амінокислот. Це головний постачальник кальцію в організм, без якого не можна обійтись і дітям, і дорослим, а лактоза живить мозок людини.

Відмінною та важливою особливістю напою є легка засвоюваність, в силу якої рекомендується його обов'язкове включення до раціону харчування дітей. Єдиною їжею новонародженого є материнське молоко, здатне забезпечити організм немовляти всіма необхідними живильними мікроелементами. При частковій чи повній відсутності молока у матері проблема вирішується шляхом штучного вигодовування дитини з використанням.

Біологічна цінність штучних аналогів молока істотно залежить від хімічного складу та стерильності використовуваної сировини. Одним із найкращих рішень виступає заміна материнського молока аналогічним продуктом представників тваринного світу – корови, кози, кобили тощо. Регулярне, виступає профілактикою багатьох захворювань, продовжує життя.

Таблиця 1. Харчова цінність різних видів молока на 100 г продукту

	Калорійність, кКал	Білки, гр.	Жири, гр.	Вуглеводи, гр.	Вода, гр.
Грудне молоко
Козяче молоко
Цілісне коров'яче молоко
Молоко кобила
Овече молоко

Таблиця 2. Вітаміни. Вітамінний склад грудного, козячого, коров'ячого, кобилячого та овечого молока

	Грудне молоко	Козяче молоко	Цілісне коров'яче молоко	Молоко кобила	Овече молоко
Вітамін A
Вітамін PP
Бета-каротин
Вітамін E
Вітамін A (РЕ)
Вітамін B1 (тіамін)
Вітамін B2 (рибофлавін)
Вітамін В3 (Ніацин)
Вітамін B5 (пантотенова)
Вітамін B6 (піридоксин)
Вітамін B9 (фолієва)
Вітамін B12 (кобаламіни)
Вітамін C
Вітамін D
Вітамін E (ТЕ)
Вітамін H (біотин)
Вітамін PP (Ніациновий еквівалент)
Вітамін К

Таблиця 3. Макроелементи

	Грудне молоко	Козяче молоко	Цілісне коров'яче молоко	Молоко кобила	Овече молоко

Таблиця 4. Мікроелементи

	Грудне молоко	Козяче молоко	Цілісне коров'яче молоко	Молоко кобила	Овече молоко
Марганець
Молібден
Алюміній
Стронцій

* Джерела:

1. Міністерство сільського господарства США (англ. United States Department of Agriculture, USDA).
2. Вікіпедія, https://ru.wikipedia.org/.
3. ГОСТ Р 52054-2003 Молоко натуральне коров'яче - сировина. Технічні умови
4. ГОСТ 3622-68 Молоко та молочні продукти. Відбір проб та підготовка їх до випробування.
5. ГОСТ 28283-89 Молоко коров'яче. Метод органолептичної оцінки запаху та смаку.
6. ГОСТ 5867-90 Молоко та молочні продукти. Методи визначення жиру.

Молоко – це перша їжа всіх ссавців, у тому числі й людини. Молоко здатне повністю задовольнити потребу в енергії та будівельному матеріалі для організму, що росте, але і дорослому організму воно буде дуже корисно. Але сьогодні існує багато чуток про те, що молоко може бути не тільки марним, а й шкідливим для людей, крім того, обговорюється висока калорійність молока та його негативний вплив на фігуру.

Звичайно, молоко, як і будь-який продукт, має свідчення та протипоказання. Щоб зробити собі висновки, чи варто його вживати, потрібно не просто з'ясувати, скільки калорій в молоці, а й розібратися з його складом і тим, як молоко потрібно зараз організму конкретної людини.

Дуже багатьом людям буде корисно відмовитися від свіжого молока на користь кислого або інших молочних продуктів, оскільки величезна кількість корисних речовин у молоці буде важко отримати з інших продуктів.

Калорії в молоці можуть приносити величезну користь

У дитинстві кожен із нас чув про користь молока і навряд чи когось хвилювала його калорійність. Це тому, що організму, що росте, дуже необхідні корисні речовини з молока, а енергія в такому віці зазвичай витрачається швидко на ігри і біганину. Молоко містить величезну кількість кальцію, який допоможе правильному формуванню кісток та зубів, тому переоцінити важливість молока дуже важко.

Також молоко містить лактозу, яка здатна покращувати роботу нирок, серця та печінки. Неоціненне значення молока для нервової системи та для серця. Молоко дозволяє уникати стресу, покращує сон та зміцнює психіку. Щоденне вживання однієї склянки молока допоможе уникнути інфаркту та інсульту, оскільки зміцнює м'язи серця та судини.

Молоко показано при деяких захворюваннях шлунково-кишкового тракту, наприклад, при гастриті. Воно зменшує хворобливі відчуття та сприяє якнайшвидшому загоєнню. Крім того, свіже молоко має бактерицидні властивості.

Протипоказання до вживання молока

Головним протипоказанням до вживання молока є неможливість засвоювати лактозу. Вживання молока такими людьми може призвести до розладів шлунково-кишкового тракту та інших проблем.

Також не варто вживати молоко тим, у кого спостерігалися алергічні реакції на цей препарат. Якщо після вживання молока з'явився свербіж шкіри, висипання або інші проблеми, необхідно відмовитися від нього і проконсультуватися з лікарем-алергологом.

Не рекомендовано вживання молока людям похилого віку та дітям першого року життя. Маленькі діти немає ферментів, необхідні повноцінного засвоювання коров'ячого молока, як і літні. Також у людей похилого віку молоко може провокувати розвиток атеросклерозу, завдяки міристиновій кислоті, що міститься в ньому.

Калорійність молока та молочних продуктів

Молоко містить безліч амінокислот, без яких людський організм не може нормально розвиватися. Звичайно, отримати їх можна і з інших продуктів, але в молоці їх значно більше. Крім того, молоко – це продукт, який доступний практично будь-якому нашому співвітчизнику. Але багатьох хвилює калорійність молока та продуктів із ним. Необхідно розібратися, якою є калорійність молока, і чи варто його вживати тим, хто стежить за своєю вагою.

Калорійність молока залежить від жирності. Сучасна молочна промисловість випускає широкий вибір різних видів молока, тому кожен зможе вибрати для себе оптимальний варіант, окремо коштує домашнє молоко, калорійність якого значно вища. Стерилізоване молоко із жирністю 0,5% – 1,5% у середньому має калорійність 41,7 ккал, молоко із жирністю 1,8% – 2,5% має калорійність приблизно 52 ккал, калорійність молока 3,1% – 3,5 % - приблизно 59,9 ккал, а молоці 5,5% – 6% - 75,3 ккал. Трохи калорійніші за просте молоко молочні коктейлі або фруктове молоко – приблизно 71,6 ккал. А калорійність домашнього молока встановити важко, тому що його досліджують рідко, але в середньому вона становить до 70 ккал. Враховуючи те, що калорійність, наприклад, апельсинового соку становить близько 60 ккал, то нежирне молоко цілком можна вважати некалорійним напоєм.

Якщо калорії в молоці лякають, можна віддати перевагу нежирному кефіру з калорійністю до 40 ккал або сироватку з калорійністю до 25 ккал. Багато вітамінів з молока потрапляють у ці молочні продукти, тому вони можуть скласти йому гідну заміну. Також не варто відмовляти собі в сирі, він містить багато кальцію, а калорійність знежиреного сиру становить близько 50 ккал. Близько 50 ккал містить натуральний йогурт.

Є такі молочні продукти, які не варто вживати тим, хто виборює гарну фігуру. Численні молочні солодощі, такте як глазуровані сирки та солодкі сирні десерти, а також вершки та жирна сметана, протипоказані всім, хто має проблеми із зайвою вагою. Одним із найбільш калорійних молочних продуктів є улюблене багатьма з дитинства згущене молоко. Калорійність молока, що згущує молоко, досягає 320 ккал, тому при зайвій вазі від його вживання варто утриматися.

Дуже часто молоко використовується для приготування різних домашніх десертів. У цьому важливо враховувати калорійність молока. Пам'ятайте, висока калорійність молока, що згущує молоко, не дозволяє використовувати його як крем для бісквітів тим, хто має зайву вагу. Також треба пам'ятати, що калорійність сухого молока може досягати 480 ккал. Якщо ви звикли додавати його до кави або домашніх десертів, спробуйте замінити простим знежиреним молоком, калорійність сухого молока в чашці кави може обернутися зайвими кілограмами всього за пару місяців.

Чи дозволять схуднути в молоці калорії, вживаючи його

Враховуючи те, наскільки корисне молоко та скільки калорій воно містить, його часто рекомендують використовувати для коротких дієт. Схуднути на молоці цілком реально, але людям, які худнуть, потрібно пам'ятати, висока калорійність сухого молока і дуже смачна калорійність молока згущеного - вороги. Вживати можна лише нежирне молоко або кефір. Також не варто вживати молоко домашнє, калорійність якого не дозволить розлучитися із зайвою вагою швидко та ефективно.

Молоко – це найважливіший продукт харчування.

Людина вживає в їжу коров'яче, козяче, овече, буйволине, кобиле, верблюже і оленяче молоко. Для безпосереднього вживання (пиття) коров'яче пастеризоване молоко випускається в наступному асортименті - незбиране, підвищеної жирності, топлене, вітамінізоване та нежирне. Цілісне молоко нормалізується, тобто вміст жиру в ньому має бути не менше 3,2%. Молоко може бути відновленим, тобто приготованим повністю або частково із сухого молока (молочного порошку). Молоко підвищеної жирності та топлене молоко доводиться вершками до вмісту жиру 6% та піддається гомогенізації. Палене молоко, крім того, піддається тривалій термічній обробці. Для вітамінізації у молоко додають вітамін С (10 мг%). Молоко може бути нежирне, що повністю не містить жиру. Відомо іонітове, або гуманізоване, молоко, яке за своїм хімічним складом та фізичними властивостями максимально наближене до жіночого молока. При створажіваніі в шлунку дитини іонітове молоко утворює такі ж дрібні, ніжні, легко засвоювані пластівці, як і жіноче молоко. Одержують іонітне молоко шляхом спеціальної обробки молока через іонообмінні смоли. У процесі обробки видаляється частина, чим створюються умови для отримання менш щільного згустку. Реалізація іонітного молока здійснюється через дитячі молочні кухні.

За харчовими та біологічними властивостями молоко відноситься до продуктів особливо високої цінності. Воно містить речовини пластичного, енергетичного та регуляторного характеру, необхідні підтримки життя та розвитку тваринного організму. У складі молока налічується понад 90 інгредієнтів – близько 20 амінокислот (див.), стільки ж жирних кислот (див.), понад 25 мінеральних речовин, більше 10 вітамінів (див.) та ін. Хімічний склад та калорійність молока різних тварин наведені у таблиці 1.

Включення молока в щоденне харчування покращує співвідношення амінокислот всього раціону, сприяє їх використанню в організмі для синтезу тканинного білка, підвищує постачання організму кальцієм, що знаходиться в молоці у формі, що легко засвоюється, підвищує засвоєння кальцію з інших. З молоком в організм надходить великий комплекс вітамінів (див. т. 3, таблиця «Зміст вітамінів у харчових продуктах»), а також жир у формі, що легко засвоюється.

За хімічним складом і фізико-колоїдною структурою молоко є хорошим середовищем для розвитку мікроорганізмів, в ньому можуть довго виживати і розвиватися багато мікроорганізмів, у тому числі і патогенні - збудники кишкових інфекцій, туберкульозу та ін. Молоко відіграє важливу роль у виникненні (див. ), особливо стафілококових інтоксикацій. Велику роль у профілактиці харчових отруєнь відіграє суворе дотримання санітарних вимог у господарствах, що постачають молоко, на молокозаводах та у торговельній мережі. У господарствах, які постачають молоко, слід звертати увагу на попередження інфекційних захворювань худоби, а також створення умов, що виключають масивне бактеріальне забруднення молока. Машинне доїння, збирання молока по закритій системі, очищення та дезінфекція апаратури, інвентарю та тари дозволяють отримувати молоко, мінімально забруднене бактеріями. Важливим заходом для забезпечення високої якості молока є його швидке охолодження. Свіжовидоїне молоко містить бактерицидні речовини, що перешкоджають розвитку мікроорганізмів. Однак період дії цих речовин (бактерицидна фаза) нетривалий. Продовжити бактерицидну фазу можна шляхом охолодження молока.

Зміни кількості бактерій при зберіганні парного охолодженого та неохолодженого молока наведено у таблиці 2.

Молоко для населення згідно з ГОСТом має задовольняти такі бактеріологічні показники (таблиця 3).

Одним із основних показників якості молока є вміст у ньому жиру, який має бути не менше 3,2%.

Визначення жирності молока (бутирометрія) провадиться за допомогою жироміра (лактометра, бутирометра).

Молоко – найважливіший продукт харчування людей. Жіноче молоко (див. Грудне молоко) – основний продукт харчування грудних дітей. Коров'яче молоко, а також кобила за вмістом поживних речовин найближче підходить до жіночого молока. Молоко інших ссавців (кози, оленя) дещо відрізняється від коров'ячого. Залежно від методів обробки розрізняють: молоко цільне та знежирене, пастеризоване та сире, пляшкове та фляжне.

Органолептичні властивості. Незвичайний колір коров'ячого молока вказує на зміни його гігієнічних якостей. Суцільне рожеве фарбування молока може бути викликане домішкою крові, суцільне синє або синьо-фіолетове вказує на стороннє забруднення. Синій відтінок може мати зняте молоко. Поверхневе фарбування молока (іноді плямами) обумовлюється пігментутворюючими бактеріями: Bact. prodigiosum (червоне фарбування), Bact. synxanthum (жовте), Bact. pyocyaneum (синє) та ін. Молоко, отримане в антисанітарних умовах, може мати стійкий неприємний відтінок гною або затхлості. Такий запах молока може бути викликаний і значним розмноженням в ньому кишкової палички. Поява солонуватого присмаку може вказувати на мастит. Гіркий смак молока може викликатися споровими, гнильними та ін мікробами при тривалому зберіганні пастеризованого або сирого молока при низькій температурі. Молоко може стати гірким також унаслідок попадання в корм полину. Консистенція молока може стати тягучою, слизовою оболонкою внаслідок розмноження в ньому Bact. lactis viscosum та інших мікроорганізмів. При нормальній або лише трохи підвищеної кислотності молоко іноді згортається при кип'ятінні. Причиною може бути значне розмноження в молоці мікрококів, що виділяють ферменти, близькі до сичужного або спороносних мікробів (Bact. cereus), від домішки молозива.

У молоці може виникнути сильне газоутворення (бродяче молоко), що викликається значним розмноженням дріжджів, кишкової палички або маслянокислих мікробів. Зміна органолептичних властивостей молока, описаних вище, викликається порушенням гігієнічних вимог, що належать до умов доїння, миття посуду та недостатнього охолодження молока, а також внаслідок неправильного годування лактуючих корів, що призводить до шлунково-кишкових розладів. Таке молоко до споживання непридатне. Молоко останніх удоїв (стародійне молоко) наприкінці лактації набуває гіркувато-солонуватий смак, хімічний склад його змінюється у бік збільшення вмісту білків, жирів, вітамінів, ферментів та мінеральних речовин.

Хімічний склад. Кількість води у коров'ячому молоці в середньому становить 87%. Білкові речовини складаються з казеїну (2,7%), лактальбуміну (0,4%), лактоглобуліну (0,2%) та ін.

У білках молока містяться всі життєво необхідні для людини амінокислоти (таблиця 1).

Таблиця 1 Зміст амінокислот у білках молока (в %) (за Блоком та Мітчеллом)

Амінокислоти	Білки
	казеїн	лактальбумін	лактоглобулін	білки молока (сумарно)
Цістін	0,3	4,1	3,5	1,0
Метіонін	3,5	2,7	3,6	3,4
Валін	6,7	6,4	5,5	8,4
Лейцин	9,9	10,4	15,3	11,3
Ізолейцин	6,5	6,4	7,0	8,5
Треонін	4,1	5,4	6,0	4,5
Лізін	7,9	9,6	11,4	7,5
Аргінін	4,2	3,9	3,0	4,3
Фенілаланін	5,6	5,4	5,2	5,7
Гістідін	3,0	2,1	1,5	2,6
Триптофан	1,2	2,5	2,0	1,6

Висока поживна цінність білків молока доведена у дослідах на тваринах та у спостереженнях над людьми. Перетравлюваність (повнота всмоктування) білків молока досягає 98%.

Жирові речовини молока становлять у середньому 3,9%. Вони складаються з нейтрального жиру та невеликої кількості ліпоїдів: лецитини (в середньому 50 мг%) та холестерин (12-18 мг%) зі слідами ергостерину. Гомогенізація покращує консистенцію молока та смак. З цією метою молоко пропускають під тиском через гомогенізатор, в якому жирові кульки подрібнюються. Таке молоко краще засвоюється, ніж просте.

Вуглеводи молока представлені лактозою (45-52%).

Вітаміни. Максимальна кількість аскорбінової кислоти у щойно видоїваному коров'ячому молоці становить близько 2 мг%. Проціджування, переливання, очищення, пастеризація та розлив молока знижують вміст вітаміну С приблизно на 60-70%. З вітамінів групи В заслуговує на увагу рибофлавін (0,1-0,2 мг%); молоко є суттєвим джерелом цього вітаміну у харчуванні, особливо у дитячому. Обробка молока дещо знижує вміст рибофлавіну. Особливо чутливий рибофлавін до світла: у молоці експонованому на сонячному світлі втрати досягають за 3,5 години близько 75%. Молоко бідне на нікотинову кислоту (0,1-0,2 мг%); інші вітаміни групи В містяться в молоці також у малих кількостях, за винятком вітаміну В6 (0,1-0,2 мг%) та пантотенової кислоти (0,1-0,2 мг%). Вітамін В12 виявлений у молоці в кількостях порядку 0,01-0,03 мг%, хоча є дані і про менший вміст його (нижче 0,001 мг%). Вітамін В12 стійкий до процесів обробки молока. Вітаміну А в молоці в середньому близько 0,02 мг%, каротину – 0,014 мг%. Вітамін Е міститься в молоці у кількості 0,01-0,25 мг%. Влітку вітамінів у молоці більше (зелений корм), ніж узимку (сухий корм).

Органічні кислотиу свіжому молоці представлені однією лимонною кислотою, яка перебуває головним чином у формі кальцієвих солей у кількості близько 0,2%. Цитрати відіграють значну роль у сольовому рівновазі та стабільності молока як дисперсної системи.

Ферментинадходять у молоко з крові, лейкоцитів та з клітин молочної залози; часто вони мають і бактеріальне походження. Фізіологічне значення ферментів не з'ясовано, проте деякі з них з успіхом використовуються для цілей гігієнічного та клінічного дослідження при контролі пастеризації (реакції на фосфатазу та пероксидазу), свіжості та бактеріальної забрудненості молока (проба на редуктазу), для діагностики захворювання вимені (каталазне число).

Мінеральні елементив молоці (в середньому 0,75% золи) в природних умовах представлені головним чином моно-і дифосфатами калію та магнію, ді-і трифосфатами кальцію, хлоридами натрію та калію, цитратами кальцію. Є також кальцій, пов'язаний з казеїном, фосфор і сірка, що органічно входять до складу білків. Високий вміст у молоці кальцію, що легко засвоюється (в середньому 112 мг%) і його сприятливе співвідношення з фосфором (Са: Р = 1: 4) роблять молоко особливо цінним продуктом харчування в порівнянні з іншими харчовими продуктами, здебільшого бідними кальцієм. Молоко як збагачує організм кальцієм, а й виправляє часто несприятливе співвідношення Са: Р.

У молоці міститься в середньому 100 мг% хлору, 50 мг% натрію, 150 мг% калію, 11 мг% магнію та 32 мг% сірки. Молоко відносно бідне на мікроелементи: заліза 0,05-0,2 мг%, в середньому 0,15 мг%; спроби збагачення молока залізом через корм виявилися безуспішними. Кількість міді в молоці 0,01-0,02 мг%, цинку близько 0,3 мг%, йоду 0,05-0,1 мг% (можна підвищити вміст йоду до 1,4 мг% шляхом введення в корм органічних сполук йоду) ), фтору 0,01-0,02 мг%, марганцю близько 0,003 мг%, молібдену та кобальту 0,002 мг%.

Хімічний склад молока основних видів сільськогосподарських тварин та жіночого молока представлений у таблиці 2.

Таблиця 2. Склад молока (у%)

Норми споживання молока. Рекомендуються такі гігієнічні норми добового споживання коров'ячого молока: для дорослих - 250-500 мл, для вагітних і матерів - 750-1000 мл, для людей похилого віку (старше 60 років) - 500 мл. Норми для дітей – див. ().