Планується та керується завгоспом. Посада завгоспу вимагає від учасника підвищеної витривалості, інтелекту та зібраності. Буває, що після стомлюючої роботи, коли вся група відпочиває, завгосп, незважаючи на свою втому, змушений розбирати закидання або проводити переоблік продуктів харчування.

Підготовка м'ясних продуктів

За будь-якого способу копчення м'ясні продукти, що підлягають цій обробці, повинні бути відповідним чином посолені і, до того ж, трохи завітряні (підсушені на протягу). Для цього, наприклад, стегенця слід витримати натертими сумішшю посолу 10-12 діб, а потім перекласти в бочку з розсолом. У розсіл (на 1 кг стегеня береться 130 г солі, розчиненої в 1 л води) потрібно додати 3 г цукру, 0.03 г селітри, по 0,2-0,3 г запашного перцю та гвоздики, лавровий лист та інші прянощі. Необхідно розсіл 3-5 хвилин прокип'ятити. У розсолі окіст тримають 15-20 діб, після чого його виймають і підвішують або в сухому холодному приміщенні, або, якщо дозволяє погода, під навісом або в тіні на вітерці на 3-5 діб. Після цього окіст можна коптити, попередньо обернувши його в 2-3 шари марлі. Якщо м'ясні продукти надмірно міцного посолу, їх слід вимочити в чистій воді температурою 20-30°С. За кожну добу зайвого посолу доведеться тримати продукт у воді 5-10 хвилин. Вимочені шматки м'ясопродуктів необхідно підсушити, для чого їх підвішують у дощову холодну погоду на добу на вулиці (при температурі повітря близько 50°С достатньо 2-3 годин сушіння). Тепер звернемося знову до стегенця. Перед копченням у проріз сухожилля стегенця біля суглобів втягують шпагат у 3-5 шарів або прядив'яну мотузку і підвішують його за петлю в коптильні. Не слід використовувати шпагат з паперу, поліетилену, ганчір'я тощо. Така підвіска, швидше за все, перегорить, і порівняно важкий окіст у невідповідний момент впаде на дрова. Непридатна для підвіски та дріт, який може розірвати м'ясну тканину. При копченні грудинок і корійок їх перев'язують шпагатом вздовж і впоперек (квадратами), зверху роблять міцну петлю, за яку підвішують на вішала. Шматки шпику перев'язують хрест-навхрест шпагатом, додатково у верхній частині їх проколюють отвори, через які протягують шпагат, скручений удвічі, і роблять петлю. Ковбаси пов'язують кільцями чи вісімками. Сири перев'язують навхрест два-три рази, зверху роблять петлю. Всі перелічені вище продукти краще коптити зашитими в марлю.

Сублімоване м'ясо

Справжнє м'ясо, що сублімується, виходить за допомогою так званої ліофільної сушіння - це вакуум при температурі мінус 50°С, приблизно. Для цього є спеціально навчені (не саморобні!) Агрегати в біологічних і подібних з ними організаціях. Я зв'язувався тоді через знайомих (у різні роки — у двох інститутах) із лаборантами чи як там називаються ці люди, які займаються експлуатацією цих машин. Плату вони брали скромну: за радянськими цінами м'ясо коштувало 3 р/кг, вони брали ще 1 р/кг за переробку. Підходить тільки чиста вирізка без жиру і жил, плівок. Місткість стандартного агрегату — близько 20 кг, процес займає близько доби. Вихід сухого продукту із гарної яловичини 19%. (З нежирного сиру – 27%, теж чудова річ). Думаю, якщо зараз питати хіміків-біологів, такі контакти можна знайти.

А результат перевершує всі чудові ступені! Навіть якщо кинути шматки сублім'яса прямо в холодну воду, поставлену на примус, воно буде добре зварене за той самий час, за який вариться середній супчик. І це буде справжнє, повноцінне м'ясо: вся продукція «Колосса» та сучасної «розкладки.ру» просто відпочиває! Єдиний недолік такого продукту – його гігроскопічність та здатність до окислення. Це означає: у травні-червні зробили, розфасували погерметичніше, у липні-серпні використовували і все. На рік не запасеш.

Саморобне сублімоване м'ясо

1) М'ясо порізати на невеликі шматочки, як для беф-строганова. Покласти на суху сковороду, нічим не поливати, навіть водою, не закривати кришкою. Гріти на маленькому вогні. Коли виділиться сік – посолити, поперчити, додати лавровий лист.

2) Випарювати на дуже маленькому вогні без кришки приблизно хвилин 40. Коли сік висохне, м'ясо побуріє і буде готове почати підгоряти (дуже тонкий момент) - зняти і дати охолонути.

3) Пропустити через м'ясорубку. Отримаємо сухий фарш. Вдруге випарювати на сковорідці або деку, перемішуючи, щоб не підгоріло.

Ідеально висушене м'ясо має становити 1/3 ваги від первісної. Тобто. з 1 кг має вийти 330-350 грам. Говорять, що в цьому стані воно здатне зберігатися місяць. Якщо похід тижня на два – можна висушити до 400-450 грамів з кілограма.

Фасування та вживання: найкраще фасувати з розрахунку 60 г «мокрого» м'яса на людину-закладку. Тобто. якщо група 6 чол., отже, їм на закладку треба 360 г звичайного м'яса. Відповідно, 120 г сублімату. При варінні воно вбирає воду і набухає, як звичайна каша. Попередньо краще потренуватися.

В'ялення м'яса

Спосіб приготування:

В'ялене м'ясо готують з баранини, молодої телятини, конини, козлятини, м'яса кроликів, нутрій та свійської птиці. Для цього м'ясо зрізають із кісток, і, звільнивши від великих сухожиль, нарізають смужками товщиною 3-5 см і масою до 1-1,5 кг. Готують розсіл з розрахунку 200 г солі на 1 л води, додають у нього трохи прянощів, кип'ятять і киплячий розсіл почергово на 2-3 хвилини опускають шматки м'яса. Потім кожну смужку підвішують для набряку розсолу, охолоджують і в'ялять в темному, чистому, сухому приміщенні, що провітрюється (при температурі 0-10°С) 15-30 днів. Звичайно, до приміщення не повинні проникати комахи.

Робимо солонину

Спосіб приготування:

Посол – необхідна операція при виробництві варено-копчених та копчених виробів, використовується також для консервування м'яса, отримання шпику. При заготівлі свинини застосовуються всі види посолу: сухий (шпик), мокрий (стегенця), змішаний (стегенця, грудинки, рульки, корейки). Солити найкраще добре охолоджене чи підморожене м'ясо. Після відділення ніжок та хвоста тушу ділять або навпіл, розрубуючи по хребту, або на три частини (передню, середню та задню). Акуратно знімають шпик, який розрізають на шматки розміром приблизно 20х20 см. Шматки шпику солять зазвичай сухим способом, складаючи їх у чистий дерев'яний ящик або щільний мішок. Шпик повинен солитися у холодному та темному приміщенні.

Обрізану свинину обробляють, відокремлюючи передні та задні стегенця, із середньої частини вирізують грудинку та корейку, шийну частину. Потім тушу розрубують на шматки (висівки) потрібних розмірів і форми (тушу середніх розмірів зазвичай ділять на 10-15 частин). Для прискорення посолу м'які товсті шматки надрізають або проколюють гострим ножем. Трубчасті кістки, як правило, розрубують (у косому напрямку). При мокрому посоле м'ясо укладають у бочку рядами, після чого заливають охолодженим розсолом, накладають гніт і витримують 20-30 діб. У процесі посолу необхідно періодично доливати розсіл, контролювати якість та просолення м'яса. При змішаному посоле шматки м'яса спочатку натирають сіллю або сумішшю посолу (витрата солі 80-100 г на 1 кг м'яса). Складені в діжку шматки, кожен ряд яких пересипаний сіллю, накривають дощатим колом і ставлять на нього вантаж. Через 3-4 дні, коли м'ясо ущільнюється і пустить сік, додають в бочку свіжий охолоджений заливальний розсіл з вмістом солі 20-22%. Через 10-15 діб м'ясо остаточно просолиться і його зберігають у холодному місці, закривши бочку кришкою. При зберіганні слід періодично перевіряти якість м'яса та розсолу. Якщо розсіл брудно-червоний, пінистий, із неприємним запахом, а м'ясо має сірий або темний колір, липке, розсіл необхідно терміново змінити. Можливо, це доведеться зробити неодноразово. При витіканні розсолу з бочки м'ясо дуже швидко псується. Солонина гарної якості відрізняється щільною, злегка пружною консистенцією, має рівномірне рожеве забарвлення на розрізі, поверхня шматка не слизова і без плісняви, запах свіжий, характерний для солоного м'яса. Розсіл має бути рожево-червоного кольору, прозорий, без піни та стороннього запаху. У прохолодному (температура З-4 ° С) провітрюваному приміщенні солоніна непогано зберігається протягом 6-8 місяців. Яловичину і баранину солять так само, як і свинину. Слід мати на увазі, що з худих тварин, самців і підсмоктувачів солонина виходить низької якості. Не рекомендується солити раз заморожене м'ясо.

Примітка:

ЩО РОБИТИ З КІСТКАМИ ПІСЛЯ ОБРІЗКИ М'ЯСА?

Після обвалки на кістках ще залишається кілька м'яса. Для його збереження та використання кістки слід порубати на шматки, промити в холодній воді, скласти в емальовану каструлю, залити водою та довести до кипіння. У каструлю покладіть спеції і сіль (5 склянок солі на відро води), варіть бульйон 30-60 хвилин, а потім охолодіть до 3°С. На охолодженому бульйоні буде кірка жиру, яка деякий час захистить його від псування. Використовувати бульйон можна для перших страв, холодця, соусів. Але, відібравши якусь кількість бульйону, слід ретельно закласти отвір у жирі або прокип'ятити залишок і охолодити, щоб кірка жиру, що утворилася, знову загерметизувала бульйон з кістками.

Солимо шпик (сало)

Спосіб приготування:

Шпик зазвичай знімають зі спини і боків туші, де товщина його не менше 2,5 см. Як правило, для солоного шпика не використовують шар з очеревини, а також сало від кнурів або пожовклий і м'який шпик. Шар сала розрізають на шматки розміром приблизно 20х20 см. Солять шматки сухим способом, ретельно з усіх боків натираючи соляною гущею або сухою сіллю. В останньому випадку шматки краще заздалегідь змочити в концентрованому розсолі. Чистий дерев'яний ящик зсередини вистилають чорним папером, зверху кладуть чистий пергамент і насипають на дно шар солі товщиною 0.5-1,5 см. Шпик щільно і акуратно укладають на цей шар солі. Причому кожен шар шпику, у тому числі верхній, а також простір між шматками і стінками ящика засипають сіллю. Зверху укладають чистий папір або тканину, накривають кришкою з вантажем і ставлять в холодному темному місці. Тривалість зберігання солоного шпику у холодному (до 10°С) місці без доступу світла близько року. Пожовтіння шпику відбувається особливо швидко, якщо його тримають на світлі.

Приготування варених ковбас, сосисок та шпикачок

Спосіб приготування:

Варені ковбаси мають ніжну консистенцію, високу соковитість, специфічний смак та аромат. Основні етапи технології: подрібнення та посол сировини, приготування фаршу, наповнення оболонок, термообробка. Подрібнення сировини в залежності від виду ковбас може бути грубим (нарізка вручну на шматки або подрібнення на дзизі) або тонким (до пастоподібного стану), посол з нітритом натрію (для отримання рожево-червоного кольору) або без нього. Пам'ятайте, що при роботі з нітритом натрію слід дотримуватись особливої ​​точності при дозуванні і використовувати його тільки після розчинення у воді. Більшість ковбас формують в оболонку, але в деяких випадках можна фарш загорнути в целофан. Головна умова отримання варених ковбас високої якості – правильно приготований фарш, його висока зв'язність та водозв'язуюча здатність. Отримати пастоподібний стан фаршу можна на куттерах або паштетотерках, ретельно подрібнюючи м'ясо і одночасно додаючи холодну воду, лід або сніг. У домашніх умовах це можна зробити за допомогою дзиги або м'ясорубки. Відмінна особливість технології приготування варених ковбас - двофазна термообробка - гаряче копчення та варіння. Запам'ятайте, що тривалість термообробки ковбас повинна становити 1 хвилину гарячого копчення або варіння на 1 мм діаметра батона. Так як варені ковбаси, як правило, виготовляють в оболонках діаметром 50-60 мм, то загальна тривалість нагрівання складатиме близько 60 хвилин. При зміні діаметра батона змінюється і період термообробки. Обсмаження (гаряче копчення) слід вести гарячим повітрям або димом, поступово підвищуючи температуру в камері з 70 до 90-110°С. Варіння краще всього здійснювати при температурі не нижче 75°С і не вище 90°С, зануривши батони, підвішені на вішала, повністю у воду. Після закінчення варіння ковбаси необхідно охолодити в холодній воді або під душем до 10-12 ° С, після чого підсушити поверхню. Для виготовлення варених ковбас вам знадобляться ніж, м'ясорубка в комплекті з ножами, знімними гратами з різним діаметром отворів, насадками для витіснення фаршу, гомогенізатор-куттер (якщо у вас мале підприємство), шпагат, набір спецій та посолочних речовин, оболонки кишкові діаметром 50- 60 мм або штучні, коптильно-обжарювальна камера та ємність для варіння ковбас.

Спосіб приготування:

У домашніх умовах коптять солоні, сирі та варені стегенця, грудинки та корейки. Солоні стегенця перед копченням вимочують у воді для видалення зайвої солі та сушать під навісом на протягу. Тривалість вимочування залежить від рівня посолу, розмірів, жирності продукту, а також від температури води. Якщо, наприклад, температура води 10-15°С, стегенець середнього розміру витримують у ній 3-5 годин. При копченні варених окістів, рулетів після посолу їх вимочують 1,5-3 години в холодній воді. Потім поміщають у велику (наприклад, 50-літрову) емальовану каструлю з окропом. Дрібні шматки м'яса, рулети зручно підвішувати на ціпку. Температура води при варінні 80-90 ° С, тривалість варіння - з розрахунку 50-60 хвилин на кожен кілограм стегенця. Найменші за розмірами шматки м'яса виймають із води через 1-1,5 години. Температура до кінця варіння всередині окосту повинна бути не нижче 75°С. Готове м'ясо дерев'яна гостра паличка (ніж, вилка) повинна протикати легко, без особливих зусиль. Оскільки при варінні з м'яса йде частина розчинних речовин, то доцільно варити послідовно всі м'ясні продукти в одній воді (після першого варіння вода стане бульйоном), що зменшить втрату їхньої маси та покращить смакові переваги. Після варіння стегенця, рулети та інші варені напівфабрикати без зволікання підвішують в холодному приміщенні, що провітрюється і охолоджують до 5-10°С. Цей процес можна вести і на тацях, уклавши напівфабрикати на них догори шкірою. Просушений окіст обв'язують шпагатом, роблячи з останнього сітку з осередком 20х20 см, зверху зв'язують зі шпагату петлю для підвіски. Окіст при копченні не повинен торкатися інших стегенець, стінок або будь-яких предметів у коптильні.

Застосування антиокислювачів для обробки сублімованого м'яса

Сублімоване жировмісне м'ясо інтенсивно гіркує під впливом повітря протягом 24 год. Тому його треба захищати від атмосферного впливу, щоб не допустити псування. D. E Mook та Р. L. McRoberts (патент США № 3459561 від 5 серпня 1969 р патентовласник-фірма «Borden, Inc.») пропонують спосіб обробки сублімованого жировмісного м'яса антиокислювачем, який ефективно запобігає окислювальну реакцію при впливі атмосфери. Обробка антиокислювачем значно збільшує термін зберігання м'яса.

Спосіб полягає в розпиленні харчового антиокислювача на поверхні жировмісного сублімованого м'яса в кількості не менше 250 частин антиокислювача на 1 млн. частин жиру, тобто м'ясо міститиме близько 200 частин антиокислювача на 1 млн. частин жиру. Така кількість антиокислювача не допустить псування м'яса при кімнатній температурі в атмосферних умовах протягом принаймні 30 діб.

Використовують антиокислювачі групи оксифенилпохідних, наприклад бутилоксианизол, бутилокситолуол і пропилгаллат. Їх можна застосовувати окремо або комбінуючи один з одним і з комплексоутворюючими реагентами, наприклад лимонною кислотою та солями етилендіамінтетраоцтової кислоти. Найбільш переважне поєднання - бутилоксіанізол і лимонна кислота. Розпорошення антиокислювача на поверхню сублімованого м'яса виробляють в інертній атмосфері.

Сублімоване м'ясо з вмістом вологи 2% поміщають у обертовий барабан-тумблер, в якому попередньо повітря витіснений інертним газом, наприклад азотом або СО 2 . Потім антиокислювач розпорошують у вигляді туману на поверхню сублімованого м'яса, що обертається з барабаном. Після обробки м'ясо можна запакувати в атмосфері інертного газу (наприклад, азоту) для продажу.

Розпилення антиокислювача через інертну атмосферу на сублімований продукт, що безперервно переміщається в барабані, забезпечує рівномірне нанесення потрібної кількості антиокислювача. Він не поглинає надмірну вологу на окремих ділянках (інакше м'ясо було б вологим). Рекомендується вводити рідкий антиокислювач зі швидкістю не вище 130 г/кг/год (зазвичай, практично вона дорівнює 30-98 г/кг/ч). Кількість інертного газу не є критичним та диктується економічними міркуваннями.

Хороший продукт одержують, використовуючи 150-500 частин антиокислювача на 1 млн. частин жиру (за масою). Вміст антиокислювача 300 частин забезпечує термін зберігання м'яса понад 34 доби. Рекомендується діапазон 200-300 частин. Комплексутворюючий реагент можна підмішувати до антиокислювача у співвідношенні 55:100 частин (оптимально 15-25). Рекомендований препарат має наступний склад: бутилоксианізол (100 частин), лимонна кислота (15-25 частин) та пропіленгліколь в інертному носії (азоті або вуглекислому газі). Якщо температура зберігання вище за кімнатну, тривалість збереження продукту зменшується.

Пристрої, інструменти, інвентар

При обваленні м'яса, а також його різанні необхідні ножі. Необхідна також дерев'яна цурка для рубання м'яса. Найкраща цурка - відпиляна комлева частина в'язкого дерева (в'яза, ясеня, берези, клена). При домашній переробці м'яса для подальшого тривалого зберігання доводиться визначати температуру сировини, повітря, води, коптильних газів та інше. Для цього можна застосовувати лише спиртові термометри. Для визначення вологості повітря в місцях зберігання харчових продуктів буде потрібно психрометр. Знаючи вологість, можна передбачити, які наслідки очікують продукт, що зберігається, і, у разі необхідності, вжити заходів, що запобігають псуванню продукту. Для зважування м'яса необхідні ваги будь-якого типу (або безмін), що забезпечують точність зважування ± 10 г. Слід придбати також мірний посуд місткістю до 1 л. Розтирання спецій, часнику та інших приправ ведуть у ступці (порцелянової, з нержавіючої сталі, чавунної), сухі спеції зручно розмелювати в електрокавомолці. Необхідно мати, як мінімум, одну м'ясорубку /краще електричну/ з набором грат і ножів різних типів, що забезпечують різний ступінь подрібнення м'яса, а до м'ясорубки - насадки різних розмірів. Знадобляться і сита з розмірами отворів для просіювання борошна, крохмалю, протирання крові, печінки і т.д. Сита краще мати різноманітні: штамповані з нержавіючої сталі /перфоровані/ та плетені з нержавіючої дроту, лавсанових та шовкових ниток.

Будь-яке

Морква - потерти на тертці,

Зелень дрібно порізати,

Сир пропустити через м'ясорубку

і викласти тонким шаром на папір - кальку. Сушити моркву та зелень 3-5 днів, сир 5-7 днів у сухому теплому затіненому місці без додаткового нагріву. 2-3 рази цей час можна поворушити. Така морквина і зелень виходить набагато смачнішою за покупну, а сиру сушеного я у продажу і не бачив. Сухар бородинський також можна пропустити через м'ясорубку і посушити. Такий сухар не треба гризти. Якщо береться мука, то брати сухар зовсім не обов'язково, але іноді так хочеться бородинського хліба!

Капуста надає супам кислотного смаку. З нею дещо складніше — якщо її просто розкласти, то вона загниє, а на Сонці сушити продукти шкідливо. Тому краще її підігріти в духовці 20-30 хв (головне - не спалити!) і підвісити або покласти лист прямо на батарею. Висихає за 4-6 днів.

Рецепт сублімованого м'яса

М'ясо провернути через м'ясорубку і викласти тонким шаром на деко, готувати 2-3 ч. в духовці при температурі 140°С (фарш стискається і набуває сірувато-коричневого кольору), після цього фарш ще раз провернути і готувати так само ще близько години (мають вийти маленькі і дуже маленькі грудочки).

Каші варяться як завжди, суп - засипати в холодну воду (все, крім макаронів) і варити 20-30 хв.

З «іншого» в кашу та суп додаються Сіль, Олія топлена, Спеції, Часник сушений, Сухий томатний соус, Лимонна кислота; Сухар бородинський та Сушений сир можна як кидати в суп, так і є окремо. Лимонною кислотою можна підкислити воду для пиття, але особливо захоплюватися цим не варто - можна легко зіпсувати зуби. Цукор, Горіхи, Горіхи в цукрі, Халва, Шоколад та Сухе молоко добре йдуть до вечірнього чаю або на денний перекус.

Борошно (якщо взяли) йде на оладки (млинці), які смажаться на спеціально взятій тефлоновій сковорідці (для тефлонової сковорідки вистачає 50-250 мл олії на 5 осіб на місяць, тобто взяти 200 г тефлонової сковорідки легше, ніж тягнути 0.5 л олії смаження на кришці кана 50 мл олії йде, якщо кожен раз, наливши олію на гарячу сковорідку і змочивши її, виливати олію назад у пляшку).

Див також про спеції.

Упаковка

Все сипке і ллється пакується в пластикові пляшки від води (ємністю 0.2 л, 0.3 л, 0.5 л, 1.0 л, 1.5 л, 2.0 л), з собою корисно взяти саморобну вирву, що нагвинчується на пляшки. Складові супу або беруться всі окремо і завгосп щоразу відокремлює одну порцію (гнучкіша тактика), або всі сухі компоненти (крім солі, зелені і кубика) на 1-3 дні — залежно від кількості осіб у групі — засипаються в пляшечку (так легше потім ділити).

Добавки до розкладки

Як цінні, смачні і чудово прикрашають життя, але зовсім необов'язкові обтяження розкладки можемо порекомендувати:

Сюрприз. Є корисна традиція кожному учаснику (і керівнику також) брати смачність, про яку більше ніхто не знає (навіть завгосп). Можна не одну“ У деяких кримських походах сумарна вага сюрпризів наближалася до ваги розкладки.

Пироги. Борошно береться з дому, начинка з підручних матеріалів, риба, ягоди, гриби і т.д. Смажиться на сковорідці.

Смажити. На олії. Все, що є в розкладці і потрапить під руку на дорозі (сушки, сухарі, ковбасу, рибу, гриби, омлет із сухого яєчного порошку і т.д.).

Рушниця, вудки і т.д. З приводу рушниць нічого доброго, чесно кажучи, не чув (0-2 куріпки за принадність маєтку 10-15 кг снаряги), а ось рибки пожерти (особливо якщо водник) свята справа, та й важить це добро 100-200г (це якщо кожному по вудці зробити).

Спиртне. Це залежить від групи. Зазвичай береться на день народження або для святкування чогось особливого (шампанське, коньяк, рідше саморобні міцні лікери та пиво).

Перший тиждень

Досвід показує, що на перші 3-5-7 днів можна брати менше продуктів, полегшуючи таким чином стартову вагу або перекидаючи на кінець походу. Можна майже не брати перекушування (залишити трохи солодкого - цукор на першому тижні йде добре), зменшити порції каші (зі 100 г до 80 г) і зовсім виключити борошно.

Каркаде

Вічнозелена рослина гібікус сабдариф. Вишуканий смак та аромат, яскраво рубіновий колір та повна відсутність кофеїну.

Біологічні та фармакологічні дослідження цієї унікальної рослини, проведені в науково-дослідних центрах США, Німеччини та Росії виявили такі властивості:

Він покращує самопочуття, регулює обмін речовин, вміст цукру в крові, знижує рівень холестерину, має антибактеріальну дію та антиалергічну активність, сприятливо впливає на функціональний стан печінки та підшлункової залози, надає захисну дію від токсичного впливу алкоголю. При підвищеному тиску напій рекомендується приймати в холодному вигляді, при зниженому для зняття нервової напруги в гарячому.

Чудово вгамовує спрагу. Він росте в Судані та Єгипті.

І для довідки:

Суданський чай краще і взагалі в ідеалі листки мають бути цілісні, а не покришені. Привозять до нас його виключно у мішках та фасують на місці майже в домашніх умовах.

Як сир зберігати

Сир зберігається у льняному мішечку, змоченому оцтом.

Запаси та харчування. Сублімоване м'ясо - покроковий рецепт

Раніше, як і всі туристи тягав і запасав банки тушняку, великі, ситні та калорійні, звичайно вага і об'єм, а потім і утилізація тари трохи засмучувала, але коли ти молодий і сповнений сил, це дрібниці...

Потім дорослішаючи і в умовах криз, навчився робити тушняк самостійно, і упаковувати в картонні коробки (з-під соків), - економічніше, зручніше і легше.

Але час іде, лінь і прагнення до більшого комфорту зростає, штовхаючи на нові дослідження та шляхи привели до сублімування.

Сушили звичайно і в старі добрі часи, починаючи від сухарів і зелені до цибулі та картоплі з морквою (сухе молоко і яєчний порошок тоді були у вільному доступі))), але до м'яса якось руки не доходили (хоча бульйонні кубики вже тоді траплялися ))), максимально обходилися сиров'яленою ковбасою...

Але оскільки ковбаса сиров'ялена, балик і бастурма не є бюджетним засобом харчування простого туриста, то довелося проводити експерименти самостійно.

Для початку візьмемо за вихідне, що в'ялене м'ясо заготовляється менш витратно і не потребує особливих навичок та пристосувань,
воно більш корисне (оскільки при термообробці руйнуються багато хімічних сполук, - запитайте будь-якого сироїда)) і краще засвоюється (як і будь-який білок без термічної обробки!),
його можна вживати в "живому" вигляді (без додаткової обробки), можна додавати в каші та супи (правда трохи раніше ніж тушонку)),
воно легше і не вимагає спеціальної упаковки, а отже і додаткової ваги на тару та подальшої її утилізації (щоб додому не тягнути),
ну і можна носити його прямо в кишені (правда так воно швидко закінчується)))

Таблиця калорійності та засвоюваності основних продуктів харчування: http://сайт/s122918/tablica_raschet.

Досвід домашнього приготування.

У кожного свої переваги до м'яса (особисто я люблю свининку і жирніше))), але з усіх випробуваних сортів, найоптимальнішим, є курятина, зокрема грудина.
-Вона не потребує жилування;
-Вона пісна (жири при в'яленні та тривалому зберіганні дають неприємний запах і гірчать!);
-оскільки волокна тонші і ніжні, вона тонше ріжеться (поперек волокон);
-Вона швидше за інші сорти м'яса сушиться;
-Вона в сухому вигляді ніжніша (не доводиться гризти)));
-Вона легше засвоюється і швидше готується;
-Вона недорога і купувати її не обов'язково кілограмами (заготовляти можна поступово, без шкоди для бюджету);

Отже, для приготування сублімованого м'яса, нам необхідно:

ІНСТРУМЕНТИ та ОБЛАДНАННЯ:
-гострий ніж (для нарізки м'яса поперек волокон);
-Велика голка з суворою/капроновою ниткою (для нанизування та підвішування);
-ємність (для маринування та вимішування);
-Сушарка, духовка, балкон (залежно від можливостей, - з сушаркою все ясно, духовка використовується у відкритому стані на найменших оборотах, ну а балкон, - так само як при в'яленні риби ...);

БАЖАННЯ: +

НАЯВНІСТЬ М'ЯСА: (будь-якого!)))

Беремо (бажано свіже) м'ясо, звільняємо (за потребою) від шкіри, жил, жиру, кісток і комах), нарізаємо поперек волокон (чим тонше, тим краще!), пересипаємо з розрахунку

на 1 кг м'яса:
-2ст. ложки солі (одну можна з гіркою, і не в жодному разі не йодована!);
-1ч. ложка цукру;
-1ч. ложка меленого чорного перцю;
-1ч. ложка меленого коріандру;
-1ч. ложка давленого часнику;
-1ч. ложка (у пропорції "за смаком", - паприка, гострий перець, кумін, запашний перець)

Ретельно перемішуємо в глибокій ємності (виділятиметься сік) і ставимо під прес у прохолоду (не вище 5 градусів за Цельсієм!), на:

Свинина - 24 год
Яловичина/коніна -20 годин
Телятина/баранина -16 годин
Курятина (птиця) – 12 годин
Риба – 10 годин

Після зливаємо залишки "розсолу" і промиваємо у воді з додаванням оцту (оцет оберігає від мух і появи цвілі) і розкладаємо на решітці сушарки або в духовці (особисто я віддаю перевагу економ-варіант, - на мотузці на балконі, особливо влітку, взимку можна і над пічкою/батареєю опалення),- трохи довше, але за те економічніше і влітку не жарко!)

ІЗ НЕДОЛІКІВ:
- Швидко закінчується...

Створено 09 вер 2015

Сублімоване м'ясо набагато легше зазвичай тушонки, яку багато хто досі за звичкою беруть із собою у похід. А в тушонці, якщо хтось не знає, десь 66% води, тягати яку із собою зовсім не обов'язково і навіть небажано. При тривалих автономних походах, коли економія ваги відіграє велику роль, намагаються заощадити на всьому, на чому можна. І ось сьогодні мені хотілося б розповісти, як приготувати саморобне сублімоване м'ясо.

Виготовлення сублімованого м'яса в домашніх умовах

Якщо ви не в курсі, то в промислових масштабах сублімоване м'ясо готують під вакуумом, позбавляючи його від води, що міститься в ньому. У результаті виходить щось на зразок сухого м'ясного порошку. Цього року ми пробували купувати його, 100 г м'яса коштує близько 300 рублів у Москві, вистачає на один раз.

Але по-перше не всім це по кишені, туристи, народ бідний, а по-друге, особисто мені цей порошок практично несмачний, абсолютно не сподобався. Але саморобне м'ясо, що сублімується, можна приготувати і самому. Готувати сублімоване м'ясо можна зі свинини чи яловичини, це на любителя. Я розповім про два варіанти, як це зробити.

Варіант 1 - "сушене сублімоване м'ясо"

1. Прокрутити м'ясо через м'ясорубку або нарізати на дрібні кубики десь 1*1 см.
2. Зварити до готовності з приправами та сіллю за смаком
3. Викласти маси на деко і сушити в духовці при температурі близько 50-60 градусів. Час приготування такого сублімованого м'яса – близько 5 годин.
4. Не забуваємо помішувати, щоби не пригоріло.
5. Продукт, що вийшов, пакуємо в будь-яку зручну тару (докладніше нижче)

Сам я таке м'ясо не готував, але експериментатори кажуть, що вага зменшується десь у 4 рази. Також кажуть, що 5 кг. м'яса у висушеному вигляді влазять у літрову пляшку.

Для приготування такого сублімованого м'яса, я так гадаю, треба 300-400 грам вихідного продукту на раз людина на 6-8.

Варіант 2 - «смажене сублімоване м'ясо»

Так ми готуємо сублімоване м'ясо вже котрий рік, тож розповім докладніше з прикладами та цифрами.

Нам знадобиться м'ясо та сало у співвідношенні десь 2:1. Точно на людину ніколи ніколи не розраховували, але приблизна витрата: 4 кг. м'яса, 2 кг. сала на 6-7 осіб на 2 тижні. На іншу кількість самі прикинете.

1. Беремо сало і провертаємо через м'ясорубку або ріжемо дрібними шматочками.
2. Кладемо на сковорідку і топимо жир. Їм ми заливатимемо наше готове сублімоване м'ясо під час готування і для кращої безпеки.
3. Сире м'ясо теж ріжемо на дрібні шматочки десь 1*1*1 сантиметр і складаємо у велику каструлю.
4. Після того, як все м'ясо порізане і складене в каструлю, заливаємо його жиром, витопленим із сала. М'ясо має бути все закрите жиром.
5. Включаємо повільний вогонь і починаємо готувати м'ясо. Орієнтовний час приготування 4-5 годин.
6. У процесі з м'яса почне випаровуватись вода і підуть бульбашки. Причому спочатку вода буде каламутною, тому що це суміш соди та жиру, а поступово вона буде все більш прозорою, тому що вся вода випарується. Бульбашки також спочатку будуть рідкісні, але поступово їх буде все більше, а розмір бульбашок — все менше. Поки що у вас по поверхні прозорого розтопленого жиру не плаватиме піна з дрібних бульбашок.
7. Не забуваємо майбутнє готове сублімоване м'ясо заважати, щоб шматки не злипалися між собою, особливо на початку готування, і щоб м'ясо не стирчало на поверхні. Та й стежимо, щоб нічого не пригорало.
8. Після того, як сублімоване м'ясо буде готове, розкладаємо у відповідну тару. Головне зробити це відразу, поки м'ясо з салом не застигло. Готовий продукт прибираємо в холодильник, щоб м'ясо охололо, або на підвіконня.

Зменшення ваги таке саме, як у першому варіанті — десь у чотири рази. Із 4 кг. м'яса та 2 кг. сала у нас виходило десь 1,5 літрові коробки з-під соку.

Тара для готового саморобного сублімованого м'яса

Тут є два варіанти:

1. Дрібні пляшечки із дозою м'яса на 1 раз. зручно тим, що ви на вечерю чи сніданок дістали таку пляшечку, розрізали, вийняли м'ясо і більше нічого не думаєте. Недоліки: зазвичай у маленьких пляшечок вузьке горло – незручно пакувати сублімоване м'ясо.
2. Одна велика пляшка або коробка для запасу м'яса. Зручно відповідно тим, що в широке горло такої пляшки або коробки м'ясо накладається звичайною ложкою. Недолік: ділити м'ясо на порції доведеться на око. Зате можна у важкі дні видати велику порцію м'яса, заощадивши на халявних днях.

Власне, як упакувати сублімоване м'ясо:

Найпростіший варіант – коробки з-під соку. Але їх доведеться загортати в кілька пакетів і заклеювати скотчем, тому що герметично закрити не вийде. А на жарі сало тане, і мало задоволення пролити цей жир у рюкзак і отримати апетитно пахнучий спальник, відпрати який у поході нереально.

Як маленькі одноразові пляшечки для м'яса можна брати 150-200 грамові пляшечки з-під йогурту з кришкою, що закручується. Такі ж пляшки, але великі та з широкою кришкою можна брати для всього запасу м'яса. Мені траплялися дуже зручні пластмасові банки з кришкою з-під Несквіка.

Зберігання сублімованого м'яса

Таке м'ясо, виварене в жирі, зберігається дуже довго при будь-якій температурі. Я читав про експеримент — коробку з готовим м'ясом на місяць поклали на батарею, що працює. Після жодних змін у смаку та запаху помічено не було. Ми тягали його у похід на два тижні, теж жодних проблем не мали.

Вживання сублімованого м'яса для харчування

Сушене сублімоване м'ясо заливають окропом хвилин на десять, потім виливають у казанок до каші або макаронів. Смажене ми просто додавали одразу в кашу. Суть у тому, що треба дати м'ясу часу насититися водою, якою воно було позбавлене.

І так, щодо смакових якостей. Я люблю саме м'ясо, приготоване за другим варіантом, тому що за смаком воно схоже на звичайне смажене м'ясо, а не на незрозумілий порошок, як у першому випадку або як у покупному варіанті.

Якщо хтось не знає, то

М'ЯСОПРОДУКТІВ

Сублімаційним сушіннямназивається зневоднення продукту шляхом випаровування води із твердого стану (льоду).

В умовах сублімації сушіння проходить при температурах нижче точки замерзання води, завдяки чому мінімальні небажані зміни термолабільних речовин, мікробіальні, ферментативні та окислювальні процеси. Втрата пружності структурними елементами продукту результаті вимерзання води зводить до мінімуму його усадки. Тому продукт майже повністю зберігає початкову форму, має пористу структуру, швидко обводняється і набуває властивостей, близьких до вихідних.

Зневоднені методом сублімації м'ясопродукти є білковими концентратами. У них майже повністю зберігаються незамінні амінокислоти, ненасичені жирні кислоти, вітаміни, смакові та ароматичні речовини.

Якість продукту, зневодненого методом сублімації, тим вища, чим більша частка води, що випаровується з твердого стану (до 80-90%).

2.3.1 Теоретичні основи сублімаційного сушіння, закономірності

тепло - і масопереносу у різні періоди сушіння. Способи

тепловідведення та їх оцінка

Якість продукту, зневодненого методом сублімації, тим вища, чим більша частка води, що випаровується з твердого стану. Але кількість води у твердому стані залежить від температури продукту під час сушіння. Так, за температури близько -1,5 0 З вимерзає лише 30 % вологи продукту, а при -15 0 З понад 85 %. Останній температурі відповідає тиск насиченої пари 1,24 мм рт. ст. Експериментально встановлено, що для збереження хорошої структури продукту та рівномірного розподілу розчинних складових частин по всьому об'єму необхідно виморожувати 80-90 % води. Тому сублімаційне сушіння ведуть при тисках 1 мм рт. ст. або нижче. За цих умов лише невелика частина води (близько 10-20 % її загальної кількості), яка не вимерзає і випаровується, не будучи перетвореною на лід. Це найбільш міцно пов'язана волога, яка видаляється за плюсових температур.

Якщо методом сублімації сушити продукт без попереднього виморожування вологи, то після досягнення досить низьких значень тиску температура продукту досягає кріоскопічної точки і починається вимерзання вологи в процесі сушіння. Відбувається самозаморожування продукту, яке дещо спрощує технологічний процес та здешевлює його. Але в період самозаморожування 10-15 % вологи видаляється з рідкого стану, внаслідок чого частково втрачаються переваги сублімаційного сушіння: втрачається частина компонентів, що впливають на аромат та смак, погіршується гідратація при обводненні. Тому м'ясопродукти рекомендується сушити після їхнього попереднього заморожування.

Швидкість сублімаційного сушіння визначається інтенсивністю внутрішнього та зовнішнього перенесення вологи. Але механізм перенесення вологи має деякі відмінності. Випаровування вологи всередині продукту відбувається на гранях кристалів, внутрішній перенесення вологи проходить по капілярах і каналах через шар продукту, що зневоднюється, товщина якого зростає в міру зневоднення зразка. Рушійною силою внутрішнього перенесення є різниця парціальних тисків водяної пари, а опір перенесення визначається діаметром та довжиною каналів. У цьому довжина останніх зростає з поглиблення зони випаровування. У умовах вирішальне значення має режим течії парогазової суміші в каналах. При дифузійному, т. е. в'язкісному, режимі течії швидкість його різко знижується в результаті взаємного зіткнення молекул, що рухаються. Але якщо довжина вільного (без зіткнення) пробігу молекул більше діаметра капілярів, молекули переміщаються по всьому шляху без зіткнень, як молекулярного пучка із середньою швидкістю, отриманої ними на момент відриву від кристалів. Течія набуває ефузійного характеру. Діаметр більшості капілярів лежить у межах 10 -5 -10 -3 см. Довжина вільного пробігу молекул залежить від ступеня розширення обсягу парів чи газів, тобто від величини їхнього тиску. При тиску 0,01-1,0 мм рт., ст. довжина вільного пробігу молекул водяної пари становить відповідно 0,32 та 0,0032 см. Таким чином, сушіння при тисках нижче 1 мм рт. ст. забезпечує всередині зразка ефузійний режим перебігу більшої частини пари, що видаляється.

Так як у міру випаровування вологи зона сублімації поглиблюється, і опір внутрішньому перенесення зростає, швидкість сублімації падає. При цьому зневоднений шар, в якому сублімація льоду закінчується, нагрівається до температур вище температури сублімації. До кінця сушіння, коли видаляється найбільш міцно пов'язана волога, температура зразка підвищується до максимальної, а швидкість зневоднення різко падає.

Зовнішнє перенесення водяної пари відбувається при дифузійному режимі течії. Його рушійною силою є різниця парціальних тисків водяної пари на поверхні зразка та в навколишньому середовищі. Це останнє залежить від швидкості евакуації пари з об'єму сушарки. При тих тисках, якими користуються при сублімаційному сушінні, випаровування вологи супроводжується різким збільшенням її обсягу (у мільйон і більше разів). Це робить евакуацію водяної пари механічним шляхом (тобто насосом) технічно важко здійсненною. Тому вологу, що випаровується, конденсують, а насосом видаляють тільки неконденсуються гази і невелику частину несконденсованих водяних пар. При такій техніці рушійною силою перенесення по дорозі від поверхні продукту до поверхні конденсації буде різниця парціальних тисків водяної пари або різниця температур для цих поверхонь.

З урахуванням особливостей внутрішнього та зовнішнього перенесення вологи інтенсивність сублімаційного сушіння може бути виражена рівнянням (2.7).

М = В (р м-р к), (2.7)

де М - інтенсивність сублімаційного сушіння, кг/м 2. год; -коефіцієнт сушіння, кг/(м 2. ч. мм рт.ст.); р м - тиск водяної пари на поверхні зразка, мм рт. ст.; р к - тиск водяної пари на поверхні конденсатора, мм рт. ст.

Коефіцієнт сушіння залежить: від структури та властивостей продукту, товщини зразка та співвідношення його поверхні до обсягу; загального тиску в системі та парціального тиску в ній повітря; способу та інтенсивності теплопідведення до матеріалу; величини гідравлічного опору по дорозі руху пари від поверхні сублімації до поверхні конденсації.

За інших рівних умов інтенсивність сушіння може бути збільшена підвищенням температури матеріалу, або зниженням температури конденсації. У більшості випадків сублімаційну сушку ведуть, дотримуючись так званого оптимально-рентабельного режиму в період сублімації: температура сублімації -10-20 0 С, температура конденсації -30 -40 0 С. Температуру поверхні зразка на заключному етапі сушіння підтримують на рівні безпечному для його якості. Так як інтенсивність випаровування вологи з матеріалу на цьому етапі залежить головним чином від інтенсивності підведення тепла в зону випаровування і переміщення пари, що утворюється крізь висохлий шар до поверхні матеріалу, тривалість процесу значною мірою визначається товщиною продукту.

Теплопідведення. У процесі сушіння в зону пароутворення необхідно підводити тепло в кількостях, еквівалентних теплоті, що забирається від продукту випаровуванням вологи. Недолік теплопідведення знижує швидкість сушіння, надлишок - тягне за собою розморожування продукту і пригорання поверхневих шарів.

При кондуктивномунагріві, який отримав найбільш широке поширення в практиці, продукт поміщають на листи, що встановлюються на порожнистих металевих полицях. Усередині полиць циркулює теплоносій. Тепло в зону випаровування надходить з невеликою швидкістю, тому що в теплообміні бере участь тільки та частина продукту, яка контактує з поверхнею, що гріє, а теплопровідність висохлого шару дуже незначна. Через небезпеку перегріву продукту температура теплоносіїв у плитах невисока (40-50 0 С). Тривалість сушіння шматочків м'яса завтовшки 12-15 мм становить 15-20 год.

Кондуктивне теплопідведення може бути інтенсифіковане збільшенням площі контакту продукту з поверхнею, що гріє. Для цього продукт поміщають між двома сітками, які розташовані між нагрівальними плитами. Щільність контактів забезпечується притисканням плит до продукту. Тепло передається продукту із двох сторін через матеріал сіток. Температура теплоносія в подібних установках може бути значно більшою (на початку процесу до 140 0 С). Тривалість сушіння продукту скорочується приблизно вдвічі.

Найбільш перспективним методом теплопідведення при сублімаційному сушінні виявився нагрівання тепловипромінюванням. Ефективність такого нагріву пояснюється тим, що енергія сприймається всією поверхнею матеріалу, що опромінюється, і випромінювання проникає на деяку глибину в його товщу. Встановлено також, що інфрачервоні промені, впливаючи на матеріал, прискорюють процес виділення води. Так як проникність більшості матеріалів збільшується із зменшенням довжини хвиль, переважні високотемпературні променисті нагрівачі. На дослідно-промисловій установці Ленінградського м'ясокомбінату, нагрівачі виконані з циліндричних електроламп, що забезпечують короткохвильове променисте енергопідведення до матеріалу з двох сторін. При такому теплопідведенні тривалість сушіння шматків м'яса товщиною 10-12 см становить 6-8 год.

Технічні засоби.Сублімаційна сушильна установка є герметизованою системою, що складається з наступних основних елементів: сушильної камери (субліматора), конденсатора, вакуум-насоса, нагрівача, контрольно-вимірювальної апаратури.

Субліматор може мати циліндричну чи прямокутну форму. У більшості випадків субліматор забезпечений нагрівачами у вигляді плит, на яких розміщуються деко з продуктом. Але при такому пристрої нагрівачів утруднена механізація завантаження та вивантаження сировини та підтримання санітарного режиму. На Ленінградському м'ясокомбінаті нагрівачі змонтовані на візку, який одночасно несе на собі лист з продуктом. Візок вводиться у субліматор на катках. Поряд із сублімаційними камерами періодичної дії існують камери потоково-циклічної дії, які відрізняються великою довжиною та наявністю герметизуючих шлюзів. Продукт вводиться у камеру на візках.

Виділені в процесі сушіння пари води безперервно видаляються з робочого об'єму установки шляхом їх конденсації (виморожування) на поверхні, що охолоджується, або відкачування за допомогою пароежекторних насосів. У промисловій практиці найпоширеніший перший спосіб. Для охолодження поверхні конденсаторів до температури -30 -40 0 С застосовують в основному двоступінчасті аміачні та фреонові холодильні машини. У установках, забезпечених конденсаторами, гази, що не конденсуються, видаляються за допомогою вакуум-насосів.

На тривалість процесу сушіння істотно впливає взаєморозташування субліматора і конденсатора. Провідність вакуум-комунікації значно зменшується зі збільшенням довжини та зменшенням діаметра трубопроводу. Тож у сучасних установках довжина з'єднувальних трубопроводів мінімальна. У дослідно-промисловій установці Ленінградського м'ясокомбінату субліматор та конденсатор об'єднані в один блок (рис. 2.9)

Зарубіжні фірми у промислових сублімаційних установках використовують чотири- та шестиступінчасті пароежекторні насоси. Для створення глибокого вакууму цим способом необхідний тиск пари 9-10 ат.

Рис.2.9. Схема сублімаційної сушарки