Гарний обробний ніж. Обробні ножі для м'яса

На кожній кухні, незалежно від кількості членів сім'ї та рівня кулінарної майстерності господині, можна зустріти щонайменше кілька видів ножів. Найчастіше, якщо йдеться про їхнє побутове використання, відрізняються вони лише за розмірами та візуально. Але насправді вибір цього звичного в ужитку предмета набагато важливіший, ніж здається на перший погляд. Найголовніше - пам'ятати, що з урахуванням дотримання норм санітарії для нарізки кожного виду продукту має бути свій окремий варіант, як, наприклад, ніж для різання м'яса.

Основні та їх характеристики

Залежно від призначення, розмірів, форми та матеріалу, використаного для виготовлення леза та рукояті, їх існує безліч: для хліба, очищення та нарізки овочів і, звичайно, обробні ножі для м'яса. Щоб зробити найкращий вибір, потрібно визначити свої потреби та знати хоча б основні характеристики та параметри кожної моделі.

Наприклад, для хліба рекомендується вибирати прилад із зубчастим лезом. Дуже часто здається, що без такої моделі на кухні можна обійтися, проте всім відомо, що позитивний підсумковий результат можливий тільки при дотриманні дрібниць.

Для кожного продукту – свій прилад

Окремий ніж для обробки м'яса обов'язково повинен бути на кожній кухні. Причому використовувати його потрібно лише за призначенням. Як би старанно не вимивався після роботи посуд та столові прилади, у тому числі й аналізований, на них можуть залишатися мікрочастинки продуктів, які ще не були піддані термообробці, і через це цілком можуть стати причиною виникнення дуже важких отруєнь і навіть призвести до летального результату.

Сире м'ясо та кров при обробці залишають після себе мікроби різної етіології, повністю знищити які можна лише кип'ятінням посуду протягом кількох хвилин. Звичайно, жодна людина цього після роботи з сирими продуктами не робить, а якщо ніж один, то після м'яса, навіть попередньо його помив, нарізати їм хліб чи овочі та фрукти категорично заборонено. Інакше неприємні наслідки гарантовані.

Якщо ж обробні ножі для м'яса використовуються тільки в роботі сирим виглядомзазначеного продукту і не застосовуються ні для чого, проблеми повністю виключаються.

Подбайте про безпеку своєї сім'ї

Попадання шкідливих мікроорганізмів, звичайно, так і залишається цілком можливим, особливо якщо йдеться про рукоятку ножа, але якщо всі продукти, для яких використовувався цей столовий прилад, надалі пройдуть повномасштабну термообробку, сім'я буде в повній безпеці. Ножі для обвалки м'яса можуть бути використані для обробки інших груп продуктів, але краще цього уникати. Не користуються ж усі члени сім'ї однією зубною щіткою, і зі столовими приладами - усе, що стосується приготування їжі, має бути індивідуально кожному за виду продукту.

Звісно, в ідеалі було б непогано мати не лише окремий ніж для різання м'яса, але й дошку для проведення обробних робіт.

Якщо дозволяють фінанси, можна придбати дуже багато таких приладів, що відрізняються між собою за розміром, типом металу, призначенням та іншим, але все-таки зручніше купити кілька варіантів, що повністю задовольняють потреби власника і чудово виконують свої функції.

Види обробних ножів

На сьогоднішній день застосовують такі ножі для м'яса, яких відмінно підходять для виконання поставлених перед ними завдань:

обвалочні;
житлові;
сокири;
секачі.

Якщо йдеться про великий шматок або навіть про обробку цілої туші тварини, у такій роботі ніж-сокирка для м'яса буде просто незамінний, а якщо найчастіше доводиться відокремлювати філе від кісток, то в цьому випадку краще підійдемодель з тонким, довгим, злегка вигнутою форми та дуже гострим лезом. Розширене в основі і злегка звужене і вигнуте до кінця, воно допомагає, навіть не маючи особливих навичок роботи, відокремлювати від кісток з максимальною продуктивністю і за найменших тимчасових та силових витрат.

Заздалегідь визначте тип покупки

Перед тим як придбати ножі для м'яса, чи це професійні моделі або призначені для широкого використання в побуті, потрібно налаштувати себе на певні фінансові витрати. Нормальної якості столовий предмет цієї категорії набувається на кілька десятків років, тому й вартість має відповідну.

Зверніть увагу на якість леза

Незалежно від моделі та основного призначення цього незамінного на кухні предмета, якість робіт, що виконуються за його допомогою, в першу чергу залежить від стану та гостроти леза, причому особливої уваги в цьому плані вимагають ножі для обвалки м'яса. Тому наявність навіть удома, не кажучи вже про системи громадського харчування, інструменту для заточування зайвим однозначно не буде. Під час його покупки варто звертати увагу на метал металу, закладеного в його основу, адже заточка, що призводить до найкращих результатів, в одному випадку при застосуванні її не за призначенням здатна просто зіпсувати лезо ножа.

Рукоятка дуже важлива

Дуже часто, вибираючи ножі для м'яса, споживач абсолютно на рукоятку. І даремно, адже саме від неї залежать не лише зручність та комфорт у роботі, а й безпека. Найкращою серед численних моделей заслужено вважається та, рукоятка в якій є продовженням леза і виключає можливість його випадання з неї.

Робота, гідна похвали

Обробні ножі для м'яса передбачають не тільки відокремлення його від кісток та поділ отриманих шматочків на порційні. Найтонша нарізка при досить великих обсягах оброблюваної частини філе або стегенця для отримання бажаного результату повинна виконуватися швидко, але дуже якісно. Використовуючи придатний для цього за розмірами, основними характеристиками та параметрами прилад, навіть новачки домагаються приголомшливих результатів.

Невеликі секрети для початківців

Для отримання найкращого результату господаркам, особливо початківцям, варто взяти до уваги наступні секрети:

для нарізки заморожених продуктів лезо потрібно занурити в гарячу воду і потримати там кілька секунд;
якщо йдеться про крихкі розсипчасті продукти, наприклад, про такі, як дуже свіжий хліб або торт, то не завадить потримати хвилинку-другу ніж у морозилці;
при нарізці цибулі варто іноді занурювати столовий прилад у холодну проточну воду.

Ніж ВОЛКОДАВ

Ніж АРТИБАШ

Вибираючи мисливський ніж, треба розуміти, що ножі для полювання відрізняються багатьма параметрами. Критерій середнього показника хорошого ножа існує навіть у міжнародній практиці. Вважають, що ніж хороший, якщо їм можна освіжувати одного оленя або лося без додаткового заточування клинка. Отже, що таке – мисливський ніж та як вибрати хороший ніж для полювання.

Що таке мисливський ніж?

За визначенням, мисливський ніж - це коротка клинкова, одна або півтора-лезова холодна зброя, яка використовується для мисливських цілей. Сьогодні існує велика кількістьрізних мисливських ножів за конфігурацією, розмірами, типом, призначенням, використовуваними матеріалами. Кожному елементу ножа є своє пояснення і кожен екземпляр - результат допитливого пошуку найбільш раціонального рішення, заснований на практичному застосуванні, досвіді та традиціях. І яким би незвичайним на вигляд не здавався мисливський ніж, він має ті самі деталі та ідентичне найменування частин.

Різновиди мисливських ножів

На полюванні використовуються різні видиклинків. Наприклад, ножі загального призначення застосовуються для добивання дичини та захисту від нападаючого звіра. За конструкцією вони поділені на типи: нескладні, складні (з фіксатором), зі знімними клинками.

Зверніть увагу, що на клинку не повинно бути виступів та пазів, які призначені для нанесення рваних ран, а також будь-яких дефектів. Клинок надійно та щільно з'єднується з рукояттю. По лезу йде особливе заточення. На рукояті обладнано обмежувач, який дає можливість мисливцеві міцно утримувати ніж у момент удару та забезпечує безпеку при його застосуванні.

Ножі спеціального призначення використовують для різних господарських потреб. До них відносяться скіннер і дроп-пойнт (), які призначені для обробки туш, зняття шкур та інших мисливських цілей. Шкурознімальний ніж має широке сталеве лезо з одностороннім заточуванням. Кінчик клинка скошений і з віссю симетрії не збігається.

Дроп-пойнт з широким і великим мечем використовується для обробки особливо великої дичини. Ці ножі не є холодною зброєю.

Також виділяють табірний вигляд ножа. «Табірний» - особливий різновид ножа, який має високу міцність, достатню довжину і масу клинка для рубки і має при цьому непогані ріжучі якості. Деякі мисливці використовують його для обробки дичини.

Мисливський ніж – універсальний інструмент

На полюванні надається безліч можливостей з використання ножа. Наприклад, потрібно освіжувати звіра, ошкурити, випатрати, обробити тушу для транспортування, відокремити трофейні частини (череп, роги, ікла), а в таборі обробити м'ясо і відокремити його від кісток, при необхідності підготувати шкіру для подальшого транспортування (видалити хрящі з вух, обробити пальці, губи, мочку носа) тощо. Сьогодні найчастіше мисливець робить усі ці маніпуляції з трофеєм самостійно, тому від вибору відповідної формизалежить ефективність роботи, її швидкість та якість, і як бонус – ваш душевний стан.

Багато фахівців визнали найзручнішим обробним ножем - ніж з невеликим вузьким вигнутим мечем і з лезом. Майте на увазі, що такий буде чисто функціональним і прийнятним здебільшого лише для обробки туші. Тому багато мисливців, як у минулому, так і сьогодні, використовують для полювання. Великими ножем виконують табірно-господарські роботи, а також використовують у рубанні при обробці туші. Малі використовують як обробний.

Щоб правильно вибрати відповідний ніж, враховуйте 4 моменти:

Для добивання дичини найкраще підійде вузьке лезо, схоже на спис;

Для полювання на велико-копитного звіра підійде ніж із широким, але не довгим лезом;

Для зняття шкіри буде корисний ніж із вигнутим мечем і, за бажанням, з гаком для випаровування;

Для обробки туші підберіть інструмент з довгим мечем.

2 параметри універсального мисливського ножа

Оптимальна довжина клинка залежить від індивідуальних уподобань мисливця. У середньому вона повинна бути 10-15 см, щоб з ним було зручно працювати. При виборі зверніть увагу на:

товщину клинка - чим вона більша, тим гірше ніж ріже. Потрібно більше зусиль при обробленні їжі;

універсальність леза. Вона визначає агресивність та якість різу. Розрізняють її за двома характеристиками: спуск від обуха з тонким мечем нарізує продукт без зусиль, залишаючи рівний зріз навіть у тонких скибочок. З великою товщиною клинка – ламає;

Необхідно знайти правильне заточенняі зручні піхви для зберігання вашого. Правильно заточувати ніж під кутом 15-30 градусів. Винятково важливо і складно не змінити при заточуванні початковий кут. Майстри «доводять» меч на ремені зі шкіри, як би поліруючи лезо.

Щоб меч не покривався корозією, після кожного застосування його необхідно добре промивати і витирати насухо. Для догляду за клинком використовують віск та збройову олію. Дерев'яну рукоятку рекомендується періодично натирати лляною олією.

Хороший мисливський ніж корисний та універсальний. Однак потрібно розуміти для чого ви хочете використовувати цей меч і підбирати собі ніж відповідно до особистих вимог. Наші консультанта готові вислухати ваші побажання та відповісти на будь-які запитання, а також допомогти з вибором кращого ножадля полювання.

- Діліться з друзями

Одним із неодмінних атрибутів кожного мисливця є ніж. У багатьох він є предметом уваги і навіть гордості, до його вибору підходять із усією ретельністю.

Для правильного підбору мисливського ножа необхідно визначитися зі способами його застосування під час полювання. Якщо виключити екстремальні ситуації, на кшталт рукопашної сутички, наприклад із зайцем, то ніж на полюванні використовують для добивання пораненого звіра, для свіжування дичини, у похідно-туристичних та господарсько кухонних цілях. По-хорошому, для всього цього підійшли б чотири різних, в першому випадку краще використовувати щось на кшталт кинджала, у другому невеликий зручний ніж з довгим вигином типу дроп-поінт, для кухонних цілей будь-який невеликий, з тонким лезом, а для походу по лісу навпаки великий тесак виживальника чи армійський.

Через це, кращими клинками для полювання є або кращі представники вузькоспеціалізованих клинків, або вдалі за поєднанням характеристик частково універсальні, оскільки абсолютно універсального ножа для полювання на жаль поки не існує. Те, що зручно прорубувати зарості і колоти дрова, не дуже підходить для чищення картоплі або свіжування. Тому взявшись вибирати ніж, мисливець повинен припускати, яке полювання на нього чекає, тайговий пошук, засадна на качку або командна на великого звіра, і що йому доведеться ним робити. Найчастіше краще їх мати кілька, ніж жодного відповідного.

Ми представляємо рейтинг з десяти ножів, які дуже популярні, користуються заслуженою повагою і, на думку більшості мисливців, чудово проявляють себе при своєму застосуванні. Сюди включені як типи ножів, що є певною формою і концепцією, що виготовляються багатьма виробниками, так і окремі моделі, що є вдалою індивідуальною розробкою, на основі ретельного прорахунку та аналізу, від певного виробника.

Buck 110BRS – ніж від фірми «Buck Knives», єдиний складний у нашому рейтингу. Цей гарний мисливський меч випускається фірмою з 1962 року, і за цей час заслужив репутацію надійного інструменту, за своєю міцністю рівного монолітним.

Виготовляється із сталі 420 НС, твердість 56-58, рукоятка з Macassar Ebony wood із мідними вставками. Йде з довічною гарантією.Довжина леза 95 мм, всього девайса 220 мм. Клинок підійде як для свіжування туші, так і для побутових потреб.

Компактний, легкий, надійний відносно універсальний.

Коротке лезо і це все ж таки не монолітний ніж.

Ціна 3000 - 5000 руб. (1480 – 2400 грн.)

Мілітарі

Мілітарі – група багатофункціональних ножів армійського походження та дизайну. Багато мисливців віддають перевагу їм через універсальність, зручність, найчастіше звички до них, або їхню брутальність.

Сюди відносяться як класичні армійські моделі НР-40, НР-43 Вишня, Фінка НКВС, Вітязь американський Ka-Bar Next Generation Fighter і т.п. або їх похідно-туристичні репліки. Більшість з них мають довжину більше 150 мм, товстий більше 3 мм обух з соррейторним заточенням, форму клинка Боуї або Спір-поінт, рукоятка з ергономічних штучних матеріалівз хрестовиною або добре вираженим упором.

Більшість цих ножів у силу свого армійського походження та хворої багатозадачності чудово справляються з більшістю завдань на полюванні, особливо якщо полювання похідного типу, незалежно від своєї моделі. Але слід звернути увагу, що багато хто з них ставиться до заборонених, до вільного обороту і потребує дозволу.

Серед цивільних модифікацій подібної зброї можна порекомендувати ніж «Мілітарі», виробник заводу «Кізляр». Лезо з невеликим зниженням обуха, звужений до вістря і широкі спуски від середини. Довжина виробу 287 мм, леза – 160 мм, товщина обуха 5,2 мм, сталь AUS-8, твердість 55 – 57 HRC, із чорним матовим покриттям. Клинок суцільний пропущений через усю рукоятку, у заднику утворюючи «склобій», матеріал рукоятки — еластрон. Це гарний ніж для походу, але він чудово впорається з обробкою та свіжуванням туш, особливо великих. Він дозволений до вільного обороту і має дуже приємну ціну.

Ножі досить універсальні, надійні, багатофункціональні, мають агресивний вигляд.

Більшість подібних клинків потребує дозволу, що не підходять для свіжування невеликих туш.

Ціна: Кизляр "Мілітарі" - 2550 руб. (1250 грн.)

Модель 007 – мисливський ніж від зброяра Пампухи І.Ю. Виготовляється понад 20 років і є найпопулярнішою моделлю цієї майстерні. Нержавіючий булат кується особисто майстром, повна довжина – 263 мм, меч – 145 мм, обух – 4 мм, твердість 60-63 HRC, рукоять дерев'яна.

Дуже збалансований, якісний, продуманий мисливський ніж класичної форми. Особливі властивості отримані завдяки кутам заточування та способу кування. Маючи відмінні ріжучі властивості, витримує високі навантаження. Цей універсальний меч хороший при свіжуванні і обробленні дичини.Був би ідеальним вибором якби не ціна.

Якісний, надійний, практично універсальний.

Висока ціна.

Ціна 21 000 руб. (10000 грн.)

Ніж промисловця – це ціла група, подібна за формою, функціями та зовнішньому вигляду. Промисловець – досить універсальний мисливський меч, призначений насамперед для зняття шкіри та оброблення трофеїв. Ніж із прямою дерев'яною рукояттю (зазвичай карельська береза), зазвичай простий і гладкий іноді з виїмкою під вказівний палець.

Довга клинка близько 120 - 180 мм, вигин леза трохи довше звичайного, заточування від третини до середини леза. Основний упор у металу робиться на антикорозійні властивості. Йде, як правило, у піхвах.

Подібні клинки випускаються різними виробниками під назвами "Промисловик", "Браконьєр", "Тайговий" і т.д.

Відносно універсальні, чудово підходять для обробки тварин.

Не вирішують усіх питань у поході.

Ціна: 2600 - 18000 руб. (1400 – 10000 грн.)

Spyderco Bill Moran – ніж зі США, спільний витвір відомого дизайнераБілла Морана та компанії Spyderco. Одна з найлегших (84 г) та міцних моделей на ринку. Довжина цієї моделі 203 мм, клинка 99 мм, сталь VG-10. Саме завдяки дуже міцній японській нержавіючій сталі різак вийшов такий міцний і легкий.

Клинок дуже хороший, чудово справляється як зі свіжуванням трофеїв, навіть досить великих, так і з багатьма господарсько-побутовими питаннями під час полювання, а завдяки своїй вазі, точніше її відсутності, не утруднить під час будь-якого переходу і може без проблем використовуватися як другим спеціальним. Недоліком є лита рукоять замість накладного монтажу.

Міцний, легкий, надійний, добрий для зняття шкур.

Коротке лезо.

Ціна: 8000 - 11000 руб. (3600-4500 грн.)

Якутський мисливський – традиційний ніж Якутії, відомий не одну сотню років, відноситься до універсальних мисливських. Відрізняється широкою функціональністю, а так само простотою та зручністю використання, оптимальний для тайгового полювання. Є загостреним клином з прямим обухом, нешироким лезом з асиметричним заточуванням, довжиною 110 – 170 мм. Сталь куется місцевими ковалями власним технологіям, досягаючи міцності 56 -60HRC.

З правого боку леза розташований дол, що його посилює. Рукоять пряма, без упорів і хрестовин, у перерізі овальна ручка, довгою трохи більше долоні. Виготовляється із цільного шматка березового капа, просочується маслами для захисту від вологи. Хороший ніж можна купити в самій Якутії, де вони широко виробляються, але можна знайти і в низці інтернет магазинів.

Достатньо універсальний для полювання та походу, надійний.

Важко купити якісний, оригінальний меч.

Ціна: 4000 - 20000 руб. (3000 грн.)

Benchmade Hidden Canyon – ще один ніж із США, від компанії Benchmade. Це хороший мисливський меч, якщо не один з найкращих на даний момент. Він з'явився нещодавно, але вже встиг міцно здобути популярність серед мисливців. Клинок типу Дроп Поінт, довжиною 65 мм, за загальної довжини виробу 160 мм, товщина обуха 3,5 мм. Сталь S30V жорсткістю 58-60 HRC.

Рукоять з G-10, який не вбирає рідини, тому не ковзатиме. Він чудово справляється зі свіжуванням та обробленням дичини. Досить універсальний та зручний у носінні. Був би ідеальним для полювання, якби не коротке лезо.

Прекрасний меч для роботи з трофеєм, продуманий, якісний, надійний.

Дуже коротке лезо.

Ціна: 9000 - 11000 руб. (4600 – 6000 грн.)

Беркут — від заводу «Кізляр», модель, що випускається більше десяти років, широко продається і стала досить популярною. Клинки «Кізляр», серед вітчизняних, відрізняються гарним співвідношенням ціни та якості, і ця модель особливо підкреслює.

Це ніж з мечем типу «боуї», на прямому скосі обуха додаткове заточування для рубання дрібних кісток, на п'ятій клинка підпальцева виїмка. Довжина всього 285 мм, клинка - 160 мм, французька сталь Z60CDV14, твердість 56 - 58 HRC. Рукоятка з кавказького креху, захищена від вологи. Беркут – гарний універсальний клинок, завдяки своїй формі чудово підходящий і для свіжування, і для обробки та для робіт у похідних умовах. Єдиний недолік полягає в тому, що він відноситься до холодної зброї та вимагає дозволу.

Перед тим як приготувати та з'їсти, м'ясо потрібно розрізати. Та ще так, щоб біля кісток залишилося якнайменше м'якоті. Різати м'ясо - справа непроста. Тут не обійтися без спеціальних навичок та досвіду. Фахівці знають послідовність операцій, напрямок, у якому потрібно різати, щоб отримати якісні шматки. Одним із складних етапів у обробці туші або її частини є відокремлення м'яса від кістки. Але одного вміння може виявитися недостатньо. Потрібен якісний інструмент, який дозволить зробити це швидко. При цьому і руки, і ніж мають залишитися цілими. Що це за інструмент, і чим він відрізняється від інших?

Інструменти для обробки туш

Обвалювальні ножі.
Сікачі.

Розглянемо ці різновиди докладніше.

Обвалювальні ножі

Ножі для обробки туш тварин, жиловки та відділення м'яса від кісток називаються обвалочними. Чим відрізняються вони від інших? Чи можна будь-який довгий ніж назвати обвалочним?

Для того щоб якісно впоратися з розрізанням м'яса та відокремленням його від кісток, потрібно мати дуже гострий ніж. Але цього не достатньо. Для того щоб легко обходити в роботі кістки, відокремлюючи від них якнайбільше м'яса, потрібно, щоб ніж був дуже гнучким. Але оскільки в роботі обвальнику доводиться виконувати операції. різної складності, то й ножі йому потрібні різні: і гнучкі, і тверді.

За своїми санітарно-гігієнічними характеристиками вони повинні бути придатними для роботи з продуктами харчування, яким є м'ясо.

Усі ножі повинні відповідати певним параметрам.

Форма

Лезо таких ножів довге і досить вузьке. Кінець його заточений у формі літери V. Обвалочні професійні ножі розроблені таким чином, щоб вони легко входили в м'ясо. Зазвичай вони розраховані для обробки свинини, яловичини, баранини та птиці. М'ясо не повинно чіплятися до леза.

Довжина

Обвалочні ножі можуть мати довжину від 130 мм до 300 мм з кроком 10, іноді 5 мм. Для обвалки зазвичай використовують вироби від 13 до 15 см, для жилування - від 23 до 30 см.

Зазвичай кожен спеціаліст у роботі застосовує почергово кілька ножів, залежно від типу оброблюваної частини туші. Вони є особистими інструментами, пристосованими до певного майстра. Адже чим зручніше працювати спеціалісту, тим вища його продуктивність.

Матеріал для виготовлення

Обвалювальний ніж під час роботи зазнає досить сильних навантажень. Крім того, під час стерилізації він поринає в гарячу воду, яку зазвичай не люблять кухонні ножі. Та ще на нього впливає агресивне середовище м'ясного соку. Щоб обвалочні ножі для м'яса прослужили якнайдовше, їх виготовляють з нержавіючої сталі з високим вмістом вуглецю.

Використовується також хромомолібденова сталь. Її загартують за допомогою термообробки у вакуумі.

Заточення

Заточування обвалочного ножа проходить у кілька етапів. Попередня проводиться за допомогою спеціальних машин, а основна – вручну. А для досягнення бездоганної гладкості його полірують за допомогою шліфувальних та полірувальних кіл. Для цих операцій зручно використовувати універсальні верстати.

Рукоятки

Форма ручки має велике значення для зручної роботи ножем. Адже людині потрібно орудувати нею протягом усього робочого дня. Тому рукоятка має зручно фіксуватися рукою, не прослизати. Саме для того її поверхня трохи шорстка.

Під час роботи ножем рука може зісковзнути до леза та порізатись об нього. Щоб цього не трапилося, на кінці рукоятки має бути виступ, який запобігає можливій травмі.

Часто рукоятки ножів виготовляють із поліпропілену – дуже міцного пластику. Він має невелику питому вагу, тому ручки легкі. Вироби із поліпропілену відрізняються привабливим зовнішнім виглядом.

Застосовується поліоксіметилен, мікарта. Для того, щоб лезо не випадало з рукоятки, його заклепують. У професійних ножах це роблять за допомогою заклепок із алюмінієвого сплаву.

Твердість

Обвалювальні ножі повинні бути твердими. Ця властивість піддається виміру. Способів існує чимало, але найдоступнішим і загальноприйнятим вважається Він заснований на вимірі глибини проникнення всередину випробуваного матеріалу спеціального твердого наконечника приладу, названого твердоміром. Залежно від матеріалу, з якого виготовлений наконечник, різняться одинадцять шкал визначення, позначених першими літерами латинського алфавіту. Одиницю виміру позначають HR, до якої додають букву, що позначає шкалу, за якою воно проводилося. Ножі визначають за шкалою, позначеною літерою C.

Найбільший можливий показник для сталі, з якої виготовляються ножі, дорівнює 70 HRC. Але насправді їхня твердість не перевищує 65 HRC. Ніж із показником більше цього значення буде дуже тендітним, тому непрактичним. Тому зазвичай якісні леза мають показник твердості не більше від 56 до 62 одиниць. Бувають твердіше, але в таких випадках лезо захищають спеціальними обкладками з м'якої сталі. Таке зустрічається у дамаських шаблях.

Перевірити вдома показник твердості неможливо, тому вам доводиться вірити виробнику. Для того, щоб не бути обдуреним, потрібно купувати ножі відомих виробників, які мають відмінну репутацію. Або перевіряти якість на власному досвіді, ризикуючи помилитись.

Обвалочні ножі професійні

Усі ножі можна умовно поділити на кухонні та професійні. Кухонними ми користуємось вдома, готуючи обід для сім'ї. А на виробництві працюють професійними. Це не означає, що вдома ви не можете різати м'ясо чи інші продукти професійним ножем. Але працювати кухонним при обрізанні м'яса на виробництві не вдасться.

Професійні ножі діляться на обвалочні, кухарські, обробні, для овочів, риби, хліба, овочів та інші.

Ножі "Трамонтіна"

Ці ножі призначені для професійного використання. Вони не ламаються, довго тримають заточення. Лезо товщиною 2 мм виготовлене з нержавіючої сталі.

Обвалочні відрізняються гарною ручкою з поліпропілену білого кольору. Антибактеріальне покриття "мікробану" захищає ніж від бруду, не дозволяє розмножуватися різним хвороботворним грибкам, плісняві, мікробам. Відгуки покупців говорять про те, що покриття не стирається протягом тривалого терміну експлуатації, хоч би як довго ніж використовувався. Форма ручки зручна для захоплення, велика та легка, не ковзає в руці.

Лезо дуже ретельно відполіроване, не темніє з часом. Воно заточено у вигляді літери V, що дозволяє різати точно, легко та акуратно протягом тривалого часу.

Ножі Eicker

Для того щоб позбавити їх від крихкості, сталь спочатку легують молібденом і ванадієм. В результаті отримують дуже гострі ножі, які не туплять у процесі роботи. Тому їх не заточують, а лише правлять та полірують. Для цього використовують спеціальний мусат - точило з хром-ванадієвої сталі.

Ножі обвалувальні Eicker оснащені ручкою зручної форми, яка відлита з нейлону зі скловолокном, та каучуку. Тому не ковзають, добре фіксується у руці. Обвалювальні ножі цієї марки не ламаються і не утворюють тріщин. Їм не страшне падіння з висоти. Працювати ножами з такими ручками безпечно, тому що захисний виступ запобігає випадковим порізам. Він допомагає легко і без особливих зусиль обробляти м'ясні туші. Про це свідчать відгуки покупців.

Є в серії Eicker обвалочні ножі жорсткі, напівгнучкі та гнучкі. За допомогою набору таких інструментів можна виконувати всі необхідні операції з обробки м'яса.

Скільки коштує ніж обвалочний? Ціна професійного інструменту бренду Eicker – приблизно 800 руб.

Ножі Giesser

Обвалювальні ножі Giesser виготовляються з хроммолібденової сталі з показником твердості 56 HRC. Леза оброблені сріблом для захисту від бактерій. Кожен виріб має свій номер, за яким проводиться ремонт чи заміна. Гарантія на ножі PRIME LINE від виробника Giesser довічна. Ціна – близько 1200 руб.

Японський обвалочний ніж марки KAI SHUN створений із дамаської сталі. Його лезо заточене з двох боків, що дозволяє йому легко проникати в глиб м'яса. Ручка виготовлена із чорного дерева, обробленого спеціальними речовинами від гниття та проникнення комах. Вона дуже міцна завдяки високому вмісту маслянистих речовин у деревині. Чи не псується, не гниє, не ламається.

Цільнометалеве кільце (бюльстер), що знаходиться в місці з'єднання рукоятки та леза, запобігає скупченню залишків м'яса та травматизму під час роботи. На кінці рукоятки встановлено спеціальну «п'яту» зі сталі. Вона оберігає ніж від руйнування при випадкових ударах, завдяки чому він служить довше.

Довжина леза – 150 мм, загальна довжина – 272 мм. Заточування типу plain. Твердість леза – 61 HRC.

Працювати таким ножем легко. Про це свідчать відгуки покупців. Рука не втомлюється тривалий час.

Ціна такого виробу – близько 10 тисяч рублів.

Ножі ERGOGRIP

Широкі обвалувальні ножі мають лезо з нержавіючої сталі довжиною 15 см. Ергономічні ручки різних кольорів дозволяють працювати тривалий час, не відчуваючи втоми. Твердість стали леза – 56 HRC.

Ціна – близько 1 тис. рублів.