- Термін зберігання: 2 роки
- Термін придатності: 2 роки
- Термін придатності в холодильнику: не вказано
- Термін у морозилці: не вказано
Крохмаль є сипучим порошком білого або трохи жовтуватого кольору. Цей продукт добре засвоюється організмом. Його одержують із кукурудзи або бульб картоплі. Він поділяється на кілька сортів. Крохмаль кращої якостімає білий колірта без зайвого запаху. Крохмаль 3-го сорту найчастіше буває сіруватим, з невеликим слабокислим, але не затхлим запахом. Завдяки переробці сирий картопляний крохмаль ставати сухим крохмалем або глюкозою. Калорійність крохмалю становить 300 ккал на 100 г.
Найчастіше картопляний крахмао застосовується як загусник або наповнювач у харчовій промисловості. Також його можуть використовувати при виготовленні варених ковбас, м'ясних начинок та фаршових виробів. Крім м'ясної галузі крохмаль використовується у виготовленні рибних напівфабрикатів та крабових паличок.
Крім харчової промисловості крохмаль так само може використовуватися як наповнювач у фармацевтичній промисловості та в текстильній, для запобігання ниткам від розриву.
Крохмаль має безліч корисних якостей, про які не можна забувати. Він має антисклеротичну властивість і тому допомагає знизити вміст холестерину. Через те, що в картоплі, з якої і робиться крохмаль, міститься велика кількістькалію, картопляний крохмаль так само містить багато калію. Даний елемент незамінний для тих людей, хто хворіє на ниркові захворювання, оскільки калію дозволяє виводити з організму зайву рідину.
У народної медициникрохмаль часто використовується як противиразковий засіб. Це пов'язано з тим, що продукт має обволікаючий і протизапальний ефект. Після багатьох досліджень вченими було доведено, що крохмаль необхідний для нормалізації обміну речовин.
Термін придатності крохмалю
Крохмаль є харчовим продуктом, який застосовується у приготуванні соусів та супів, для загущення. Головне, крохмаль повинен зберігатися у сухому та прохолодному місці. Для зберігання продукту добре підійде шафа, куди не проникає сонячне світло. Термін зберігання крохмалю не повинен перевищувати 2-х років. Як правило, він вказаний на упаковці.
Перевірці стану упаковки та правильності маркування піддають кожну десяту одиницю транспортної тари.
Крохмаль упаковують у подвійні мішки. новий внутрішній тканинний мішок або багатошаровий паперовий (не менше чотирьох шарів); або мішок-вкладиш плівковий. Зовнішній тканинний мішок або льоно-джуто-лавсановий за нормативно-технічною документацією. Мішки повинні бути нормальної міцності, нові або мішки не нижче III категорії.
У паперових мішках після заповнення їх крохмалем два внутрішні шари закривають, два зовнішніх - зашивають машинним або ручним способом, або заклеюють крохмальним клейстером, або зав'язують шпагатом. Плівкові мішки-вкладиші закривають зварюванням або заклеюють поліетиленовою стрічкою, або зашивають машинним або ручним способом.
Тканинні мішки зашивають машинним або ручним способом бавовняною пряжею за нормативно-технічною документацією або лляними або капроновими; при зашивці мішки повинні мати два вушка або без вушків з висотою гребеня 8-10 см. Допускається зав'язувати мішки шпагатом.
Допускається пакування крохмалю в чотиришарові паперові мішки марки НМ без додаткового пакування в тканинні мішки при транспортуванні тільки автомобільним транспортомна відстань трохи більше 350 км. Маса нетто крохмалю при цьому трохи більше 30 кг.
Допускається пакування крохмалю в м'який контейнер одноразового використання типу МКР-1, ОС або багаторазового використання типу МКО-1, ОС із поліетиленовим вкладишем. Маса нетто крохмалю в контейнері – не більше 1 т.
Для хіміко-фармацевтичної промисловості (приготування лікарських засобів у таблетованому вигляді) крохмаль упаковують у подвійні мішки: внутрішній мішок багатошаровий паперовий (не менше чотирьох шарів) або мішок-вкладиш плівковий; зовнішній мішок тканинний. Новий мішок або мішки не нижче III категорії. Маса нетто крохмалю в мішках трохи більше 50 кг.
Для роздрібної торгівлі крохмаль упаковують у дрібну паперову тару (пачки або пакети), пакети з поліетилен-целофанової або поліетиленової плівки або тару з інших матеріалів, дозволених Міністерством охорони здоров'я масою нетто від 250 до 1000 р.
Відхилення від маси не повинні перевищувати %: при механізованому фасуванні:
для пачки масою понад 250 г до 500 г включ. ±2;
для пачки масою понад 500 до 1000 г включно. ±1;
при ручному фасуванні:
для пачки масою понад 250 до 1000 г включно. ±1.
для мішка відхилення від маси не повинно перевищувати ±0,25%.
Пачки чи пакети укладають у дощаті ящики, дерев'яні багатооборотні ящики; в ящики з гофрованого картонумасою нетто трохи більше 30 кг.
Ящики дощаті та дерев'яні багатооборотні мають бути вистелені одним шаром обгорткового паперу.
Дощаті ящики повинні бути обтягнуті сталевою стрічкою або сталевим дротом. Допускається скріплювати ящики куточками із сталевих смужок.
Ящики з гофрованого картону повинні бути обклеєні клейовою стрічкою на паперовій основі або пошиті металевими скобами. Допускається використання поліетиленової стрічки з липким шаром або інших стрічок клейових, дозволених до застосування МОЗ РБ.
Транспортне маркування - з нанесенням маніпуляційного знака "Боїться вогкості". На кожному мішку або м'якому контейнері з крохмалем повинен бути ярлик із щільного паперу на тканинній чи трикотажній основі або з клейового нетканого полотна розміром 70×140 мм. Ярлик закладають одним кінцем у горловину мішка та прошивають одночасно із зашивкою мішка або наклеюють на контейнер. На паперові мішки з крохмалем без додаткової упаковки в мішки з тканини допускається наклеювання ярлика з щільного паперу розміром 100×140 мм.
На ящику має бути наклеєна паперова етикетка.
На ярликах та етикетках транспортної тари мають бути нанесені такі позначення:
- а) найменування організації, до системи якої входить підприємство-виробник, та товарний знак;
- б) найменування підприємства-виробника та його місцезнаходження;
- в) найменування продукції та сорт;
- г) номер партії;
- д) маса нетто;
- е) дата виробітку;
- ж) кількість пакувальних одиниць (для крохмалю у пачках чи пакетах);
- з) позначення цього стандарту;
- і) термін зберігання.
- к) харчова цінність
Транспортування крохмалю здійснюють транспортом усіх видів у критих транспортних засобах, а також у контейнерах відповідно до правил перевезення вантажів, що діють на транспорті цього виду.
Не допускається перевозити крохмаль у вагонах, трюмах суден або автомашинах спільно з продуктами, що володіють специфічним запахом, а також використовувати вагони, трюми та автомашини, в яких транспортувалися отруйні або вантажі, що різко пахнуть.
Допускається за погодженням із споживачем транспортування крохмалю в автомобілях-цистернах для перевезення борошна.
Крохмаль повинен зберігатися в упакованому вигляді, в складах, що добре провітрюються, без стороннього запаху, не заражених шкідниками хлібних запасів.
Мішки чи ящики з крохмалем укладають на дерев'яні стелажі. При зберіганні крохмалю більше 10 діб стелажі покривають брезентом або іншими засобами для укриття полімерних матеріалів такого розміру, щоб краями можна було закрити з боків перший ряд мішків або ящиків.
У складах, де зберігається крохмаль, відносна вологість повітря не повинна перевищувати 75 % . Оптимальна температура зберігання 10°. Гарантійний термін зберігання - 2 роки.
ГОСТ 7699-78
МІЖДЕРЖАВНИЙ СТАНДАРТ
Матеріали для електродних
покриттів
Крохмаль картопляний
Технічні умови
ІПК ВИДАВНИЦТВО СТАНДАРТІВ
МІЖДЕРЖАВНИЙ СТАНДАРТ
Дата введення 01.01.80
Цей стандарт поширюється на картопляний крохмаль, що отримується механічною переробкою картоплі. Картопляний крохмаль призначається для застосування в різних галузях харчової промисловості (кондитерської, концентратної, м'ясо-молочної, хлібопекарської та ін.) як товар народного споживання, в хіміко-фармацевтичній промисловості як наповнювач у таблетованих лікарських засобах та присипках, а також для технічних цілей (Виробництво декстрину, в текстильній, паперовій та інших галузях промисловості).
1. ТЕХНІЧНІ ВИМОГИ
1.1. Крохмаль повинен вироблятися відповідно до вимог цього стандарту щодо технологічної інструкції або технологічного регламенту, затвердженого в установленому порядку, з дотриманням норм і правил, встановлених Міністерством охорони здоров'я СРСР. (Змінена редакція, Зм. № 3). 1.2. Для виробництва крохмалю повинна застосовуватися свіжа картопля для переробки згідно з ГОСТ 6014. 1.3. Крохмаль виробляють чотирьох сортів: екстра, вищий, перший, другий. 1.4. За органолептичними та фізико-хімічними показниками крохмаль повинен відповідати вимогам та нормам, зазначеним у таблиці.|
Найменування показника |
Характеристика та норма |
|||
| Колір |
Білий із кристалічним блиском |
Білий із сіруватим відтінком |
||
| Запах крохмалю, призначеного для харчових цілей |
Властивий крохмалю, без стороннього запаху |
|||
| Масова частка вологи, % | ||||
| Масова частка загальної золи в перерахунку на суху речовину, %, не більше | ||||
| у тому числі: | ||||
| золи (піску), нерозчинної в 10%-ній соляній кислоті, %, не більше | ||||
| Кислотність - витрата розчину гідроксиду натрію молярною концентрацією 0,1 моль/дм 3 (0,1 н.) на нейтралізацію 100 г сухої речовини, см 3 не більше | ||||
| Кількість цяток на 1 дм 2 поверхні крохмалю при розгляді неозброєним оком, шт., не більше |
Не нормується |
|||
| Масова частка сірчистого ангідриду (SO 2), % , не більше | ||||
| Домішки інших видів крохмалю |
Не допускаються |
|||
| Присутність металомагнітних домішок |
Не допускається |
|||
| Примітка. Крохмаль другого сорту призначається для технічних цілей чи промислової переробки. Для хіміко-фармацевтичної промисловості (приготування лікарських засобів у таблетованому вигляді) повинен вироблятися крохмаль сорту «Екстра» - білий із кристалічним блиском, без механічних домішок, з кількістю кропин - не більше 40 шт. | ||||
2. ПРАВИЛА ПРИЙМАННЯ
2.1. Правила приймання - за ГОСТ 7698. 2.2. Періодичність перевірки важких металів та миш'яку – один раз на квартал. (Запроваджено додатково, Зм. № 3).3. МЕТОДИ АНАЛІЗУ
3.1. Відбір проб - за ГОСТ 7698, методи аналізу - за ГОСТ 7698, присутність металомагнітних домішок - за ГОСТ 20239, визначення масової частки важких металів та миш'яку - за ГОСТ 26927, ГОСТ 26929 - за ГОСТ 26934. (Змінена редакція, Зм. № 3).4. УПАКОВКА, МАРКУВАННЯ, ТРАНСПОРТУВАННЯ ТА ЗБЕРІГАННЯ
4.1. Крохмаль упаковують у подвійні мішки. Внутрішній новий тканинний мішок за ГОСТ 8516 або ГОСТ 30090, або багатошаровий паперовий (не менше чотирьох шарів) по ГОСТ 2226; або мішок-вкладиш плівковий за ГОСТ 19360. Зовнішній тканинний мішок за ГОСТ 8516 або ГОСТ 30090, або льоно-джуто-лавсановий за нормативно-технічною документацією. Мішки повинні бути нормальної міцності, нові або мішки не нижче III категорії. У паперових мішках після заповнення їх крохмалем два внутрішні шари закривають, два зовнішніх - зашивають машинним або ручним способом, або заклеюють крохмальним клейстером, або зав'язують шпагатом за ГОСТ 17308. Плівкові мішки-вкладиші закривають або зварюють, . Тканинні мішки зашивають машинним або ручним способом бавовняною пряжею за нормативно-технічною документацією або лляними нитками за ГОСТ 14961 або капроновими; при зашивці мішки повинні мати два вушка або без вушків з висотою гребеня 8 - 10 см. Допускається зав'язувати мішки шпагатом за ГОСТ 17308. Допускається пакування крохмалю в чотиришарові паперові мішки марки НМ по ГОСТ 2226 відстань трохи більше 350 км. Маса нетто крохмалю при цьому трохи більше 30 кг. Допускається пакування крохмалю в м'який контейнер одноразового використання типу МКР-1, ОС або багаторазового використання типу МКО-1, ОС із поліетиленовим вкладишем. Маса нетто крохмалю в контейнері - не більше 1 т. Для хіміко-фармацевтичної промисловості (приготування лікарських засобів у таблетованому вигляді) крохмаль упаковують у подвійні мішки: внутрішній мішок багатошаровий паперовий (не менше чотирьох шарів) за ГОСТ 2226 або мішок-вкладиш 19360; зовнішній мішок тканинний за ГОСТ 30090. Новий мішок або мішки не нижче III категорії. Маса нетто крохмалю в мішках трохи більше 50 кг. (Змінена редакція, Зм. № 1, 2, 3). 4.2. Упаковування крохмалю, що відвантажується в райони Крайньої Півночі та віддалені райони, повинно проводитись за ГОСТ 15846 . 4.3. Крохмаль упаковують у дрібну паперову тару (пачки або пакети), пакети з поліетилен-целофанової або поліетиленової плівки або тару з інших матеріалів, дозволених Міністерством охорони здоров'я СРСР для пакування харчових продуктів, масою нетто від 250 до 1000 р. 4.4. Відхилення від маси не повинні перевищувати %: при механізованому фасуванні для пачки масою понад 250 до 500 г включ. ±2; для пачки масою понад 500 до 1000 г включно. ±1; при ручному фасуванні для пачки масою понад 250 до 1000 г включно. ±1. Для мішка відхилення від маси не повинно перевищувати ±0,25%. Пачки або пакети укладають у дощаті ящики згідно з ГОСТ 10131, дерев'яні багатооборотні ящики згідно з ГОСТ 11354; в ящики з гофрованого картону за ГОСТ 13511-91 масою нетто трохи більше 30 кг. Ящики дощаті та дерев'яні багатооборотні повинні бути вистелені одним шаром обгорткового паперу за ГОСТ 8273. 4.3 – 4.4. (Змінена редакція, Зм. № 1, 3). 4.4а. Дощаті ящики повинні бути обтягнуті сталевою стрічкою згідно з ГОСТ 3560 або сталевим дротом згідно з ГОСТ 3282 . Допускається скріплювати ящики куточками із сталевих смужок згідно з ГОСТ 2364 . 4.4б. Ящики з гофрованого картону повинні бути обклеєні клейовою стрічкою на паперовій основі за ГОСТ 18251 або пошиті металевими скобами. Допускається використання поліетиленової стрічки з липким шаром за ГОСТ 20477 або інших клейових стрічок, дозволених до застосування МОЗ СРСР. 4.4а, 4.4б. (Введені додатково, Зм. № 3). 4.5. Транспортне маркування – за ГОСТ 14192 з нанесенням маніпуляційного знака «Боїться вогкості». На кожному мішку або м'якому контейнері з крохмалем має бути ярлик із щільного паперу на тканинній або трикотажній основі або з клейового нетканого полотна розміром 70 × 140 мм. Ярлик закладають одним кінцем у горловину мішка та прошивають одночасно із зашивкою мішка або наклеюють на контейнер. На паперові мішки з крохмалем без додаткової упаковки в мішки з тканини допускається наклеювання ярлика з щільного паперу розміром 100 × 140 мм. На ящику має бути наклеєна паперова етикетка. (Змінена редакція, Зм. № 1, 3). 4.6. На ярликах та етикетках транспортної тари мають бути нанесені такі позначення: а) найменування організації, до системи якої входить підприємство-виробник, та товарний знак; б) найменування підприємства-виробника та його місцезнаходження; в) найменування продукції та сорт; г) номер партії; д) маса нетто; е) дата виробітку; ж) кількість пакувальних одиниць (для крохмалю у пачках чи пакетах); з) позначення цього стандарту; і) термін зберігання. 4.7. На кожну пачку або пакет наклеюють (у пакет із плівки - вкладають) етикетку або друкують безпосередньо на одній із сторін друкарським способом спеціальною фарбою з позначеннями за п. 4.6, крім підпунктів і, а також роздрібної ціни. 4.6, 4.7. (Змінена редакція, Зм. № 3). 4.8. Транспортування крохмалю здійснюють транспортом усіх видів у критих транспортних засобах, а також у контейнерах відповідно до правил перевезення вантажів, що діють на транспорті цього виду. Пакетування - за ГОСТ 24597 або за ГОСТ 21650. Не допускається перевозити крохмаль у вагонах, трюмах суден або автомашинах спільно з продуктами, що мають специфічний запах, а також використовувати вагони, трюми та автомашини, в яких транспортувалися отруйні або вантажі, що різко пахнуть. Допускається за погодженням із споживачем транспортування крохмалю в автомобілях-цистернах для перевезення борошна. (Змінена редакція, Зм. № 1, 3). 4.9. Крохмаль повинен зберігатися в упакованому вигляді, в складах, що добре провітрюються, без стороннього запаху, не заражених шкідниками хлібних запасів. Мішки чи ящики з крохмалем укладають на дерев'яні стелажі. При зберіганні крохмалю більше 10 діб стелажі покривають брезентом або іншими засобами для укриття полімерних матеріалів такого розміру, щоб краями можна було закрити з боків перший ряд мішків або ящиків. У складах, де зберігається крохмаль, відносна вологість повітря не повинна перевищувати 75 % .5 . ГАРАНТІЇ ВИГОТОВЦЯ
5.1. Виробник повинен гарантувати відповідність якості крохмалю, що випускається, вимогам цього стандарту при дотриманні споживачем умов зберігання та транспортування, встановлених стандартом. 5.2. Гарантійний термін зберігання крохмалю - 2 роки з дня виробітку.ІНФОРМАЦІЙНІ ДАНІ
1. РОЗРОБЛЕНИЙ І ВНЕСЕН Відділом харчової промисловості Держагропрому СРСР РОЗРОБНИКИ І.І. Кирюхіна, канд. техн. наук, Г.А. Глоніна 2. ЗАТВЕРДЖЕНИЙ І ВВЕДЕНИЙ У ДІЮ Постановою Державного комітету СРСР за стандартами від 18.10.78 № 2709 3. ВЗАМІН ГОСТ 7699-68 4. Посилальні нормативно-технічні документи
|
Номер пункту |
Номер пункту |
||
| ГОСТ 2226-88 | ГОСТ 15846-79 | ||
| ГОСТ 2364-74 | ГОСТ 17308-88 | ||
| ГОСТ 3282-74 | ГОСТ 18251-87 | ||
| ГОСТ 3560-73 | ГОСТ 19360-74 | ||
| ГОСТ 6014-68 | ГОСТ 20239-74 | ||
| ГОСТ 7698-93 | ГОСТ 20477-86 | ||
| ГОСТ 8273-75 | ГОСТ 21650-76 | ||
| ГОСТ 10131-93 | ГОСТ 24597-81 | ||
| ГОСТ 11354-93 | ГОСТ 26927-86 | ||
| ГОСТ 13511-91 | ДЕРЖСТАНДАРТ 26929-94, ГОСТ 26930-86 - ГОСТ 26934-86 | ||
| ГОСТ 14192-96 | ГОСТ 30090-93 | ||
| ГОСТ 14961-91 |
Крохмаль – високоочищений продукт, що складається з вуглеводу. Він утворюється в рослинах внаслідок фотосинтезу (глюкоза-крохмаль) у вигляді крохмальних зерен. У великих кількостяхкрохмаль міститься в зернах злакових рослин, бульбах овочевих культур та ін. Він є одним з основних джерел енергії для людини (близько 300 ккал/100 г) і в їжу людини надходить у складі продуктів (хліб, крупа, кондитерські вироби) разом із біологічно активними речовинами.
Класифікація та асортимент.
Мал. Вид крохмальних зерен через окуляр мікроскопа: а - картопляні; б-кукурудзяні; в – рисові; г - пшеничні
Кожен вид крохмалю характеризується певними розмірами та формою крохмальних зерен (рис.) та властивостями (в'язкість, стійкість клейстеру, колір), на чому заснована його ідентифікація:
картопляний - має найбільші зерна (15-100 мкм) овальної форми з концентричними борозенками, виробляється з бульб картоплі, здатний набухати у воді, а при нагріванні з нею утворює в'язкий прозорий клейстер;
кукурудзяний - має, як правило, зерна у формі неправильних багатогранників (5-25 мкм), виготовляється з білозерних сортів кукурудзи, утворює непрозорий клейстер невисокої в'язкості молочно-білого кольору зі специфічним запахом та присмаком зерен кукурудзи;
пшеничний - має зерна плоскої еліптичної або круглої форми (20-35 мкм), має невисоку в'язкість, прозоріший, ніж кукурудзяний;
рисовий - має найдрібніші зерна (3-8 мкм) багатогранної форми, утворює клейстер невисокої в'язкості;
амілопектиновий - виходить з воскоподібної кукурудзи, утворює клейстер хорошої в'язкості з хорошою влагоутримуючою здатністю;
модифікований - із спрямовано зміненими властивостями клейстерів - в'язкістю, розчинністю, прозорістю, стабільністю (набухаючий, окислений, желюючий та ін.).
У Росії її виробляють переважно картопляний крохмаль; кукурудзяний – у невеликих обсягах.
Харчова цінність.за хімічного складута будову крохмаль відноситься до складним вуглеводам- Полісахариди 2-го порядку (З 6 Н 12О5), мономером його є глюкоза.
Процес гідролізу (розщеплення) крохмалю, званий оцукрюванням, протікає під впливом розбавлених мінеральних кислот при нагріванні суміші крохмалю та води (кислотний гідроліз) або амілолітичних ферментів (ферментативний гідроліз). Крохмаль дуже гігроскопічний, добре поглинає запахи з навколишнього середовища, що необхідно враховувати при його обробці, зберіганні та транспортуванні. Крохмаль здатний необмежено набухати у воді, а при нагріванні з нею утворювати клейстер та холодець.
Чинники, що формують якість.При виробництві картопляного крохмалю використовують технічні сорти картоплі з вмістом крохмалю не нижче 14%. Картоплю миють, подрібнюють у кашку (суміш крохмальних зерен, клітинного соку, мезги, клітинних стінок та води), промивають водою та центрифугують. Відділення мезги проводять на ситах, зрошуваних водою, отримуючи крохмальне молочко (суспензія зерен крохмалю у воді). Його ретельно промивають, очищають, беруть в облогу сирий крохмаль з вологістю 38-49 %, який використовують для отримання товарного крохмалю і крохмалопродуктів. Товарний крохмаль отримують шляхом висушування до вологості 20% з подальшим подрібненням та просіюванням.
Кукурудзяний крохмаль одержують із білозерних сортів кукурудзи (зміст крохмалю близько 70%). Процес виділення крохмалю із зерна ускладнений тим, що крохмальні зерна в ньому ніби зцементовані білком, для розчинення якого зерно замочують у розчині сірчистої кислоти (при температурі 65 ° С). Потім зерно дроблять і відокремлюють зародок, тонко подрібнюють крупку, змішують із водою до утворення кашки (суміш крохмалю, білка та мезги). З відокремленого зародка отримують кукурудзяну олію. З кашки вимивають крохмальні зерна та отримують крохмальне молочко. З нього на відцентрових сепараторах відокремлюють частинки білка кукурудзи (глютену), який використовується як білковий корм для худоби. З очищеного крохмального молочка беруть в облогу сирий крохмаль, який сушать до вологості 13 %.
Крохмалопродукти кількох сотень найменувань виробляє крохмало-паточна промисловість. У харчовій промисловості знайшли застосування: саго штучне, модифіковані крохмалі, цукристі продукти гідролізу крохмалю – патока, глюкоза, мальтодекстрини та ін.
Саго штучне - крупа у вигляді дрібних склоподібних кульок, які при нагріванні набухають, але не втрачають форму і не склеюються. Використовується в кулінарії для начинки пирогів, виготовлення пудингів та каш (у тропічних країнах із серцевини сагових пальм виробляють саго натуральне).
В Росії саго виробляють із картопляного та кукурудзяного крохмалю. Для цього сирий крохмаль (вологість 45-47%) ділять на шматочки, пропускаючи через сито з отворами діаметром 4 мм і обкатують їх у барабані, надаючи форму кульок. Потім кульки сортують на ситах за розміром та запарюють у камерах при температурі 60-70 °С; при цьому крохмаль клейстеризується, утворюючи на поверхні кульок скоринку. На наступному етапі крупку знову обкатують і висушують до вологості 13% (з кукурудзяного крохмалю) або 16% (з картопляного), після чого шліфують та полірують для надання блиску.
Саго випускають двох розмірів (дрібне діаметром 1,5-2,1 мм і велике 2,1-3,1 мм) та двох сортів - вищого та першого.
Модифіковані крохмалі -этокрахмали, властивості яких змінені в результаті спеціальної обробки. Їх поділяють на дві групи:
заміщені (ефіри, кополімери), головним чином крохмалофосфати, використовують як загусники, стабілізатори, емульгатори без смаку і запаху;
розщеплені (гідролізовані кислотою, окислені, набухають) - мають знижену в'язкість, тому їх часто називають рідкокиплячими. Їх застосовують як студнеутворювачі, античерствителі хліба і т.д.
Патока – це продукт неповного гідролізу крохмалю, тобто. суміш глюкози, мальтози та декстринів. Це солодка, безбарвна або жовта сиропоподібна рідина. Використовується як основний вид сировини для кондитерського виробництва (карамелі, цукерок, халви), для приготування сиропів у хлібопеченні.
Промисловість виробляє глюкозну високоцукрову патоку (найсолодша та гігроскопічна), карамельну вищого ґатунку та першого ґатунку, карамельну низькооцукровену.
Оцінка якості.За якістю картопляний крохмаль ділять на сорти екстра, вищий, перший та другий (для технічних цілей); кукурудзяний - на вищий та перший; пшеничний - на екстра, вищий та перший.
Органолептичні методи при експертизі якості крохмалю використовують для оцінки зовнішнього вигляду, кольору, запаху, наявності хрускоту через присутність піску (не допускається).
Колір картопляного крохмалю – від білого до сірого (другий сорт), крохмаль сортів екстра та вищий відрізняється кристалічним блиском (люстр) завдяки наявності великих зерен. У кукурудзяного крохмалю колір білий із жовтуватим відтінком.
Запах - специфічний для цього виду крохмалю, без сторонніх домішок.
Сторонні запахи в крохмалі можуть з'являтися в результаті або псування крохмалю (при молочнокислому, масляно-кислому бродінні) або адсорбції крохмалем сторонніх пахучих речовин.
Домішки (мезга, пісок) можуть зустрічатися в крохмалі у вигляді темних цяток, число яких визначається на 1 дм 2 (не більше): у картопляному сорті екстра 60 шт., вищого гатунку - 280 шт., першого гатунку - 700 шт., другий сорт не нормується; у кукурудзяному вищого ґатунку – 300 шт., першого ґатунку – 500 шт.
З фізико-хімічних показників для крохмалю нормуються такі.
Масова частка вологи в картопляному крохмалі - трохи більше 17-20 %, в кукурудзяному - трохи більше 13 %.
Масова частка загальної золи у перерахунку на суху речовину: у картопляному крохмалі сорту екстра – не більше 0,30 %; вищого гатунку - 0,35%; першого сорту – 0,50 %; у кукурудзяному вищого ґатунку - 0,20 %; першого сорту – 0,30 %.
За показником кислотності можна визначити рівень свіжості крохмалю. Кислотність крохмалю підвищується при зберіганні в результаті різних видівбродіння - масляно-кислого, пропіоново-кислого та ін. (см 3 0,1 моль/дм 3 NaOH, не більше): у картопляному сорти екстра - 6,0, вищого сорту - 10, першого сорту - 14, другого сорту - 20; у кукурудзяному вищого ґатунку – 20, першого ґатунку – 25.
Масова частка сірчистого ангідриду в усіх сортах картопляного крохмалю трохи більше 0,005 %, кукурудзяного 0,008 %. Для кукурудзяного крохмалю, крім того, нормується масова частка протеїну у перерахунку на суху речовину: у вищому сорті – не більше 0,8%; у першому - трохи більше 1,0 %. Домішки інших видів крохмалю, а також наявність металодомішок не допускаються.
Саго вищого сорту з картопляного крохмалю – матово-біле, першого сорту – може мати сіруватий відтінок; саго з кукурудзяного крохмалю має жовтуватий відтінок, у першому сорті допускається більш висока зольність, кислотність, більший вміст дрібниці (частки розміром менше 1,4 мм) та склеєних зерен, менша набухання. Зміст великого саго у дрібному та дрібного у великому має бути не вище 10 %. Крім того, незалежно від сорту нормується вологість (для картопляного – 16 %, для кукурудзяного – 13 %). Не допускається наявність солей важких металів та сторонніх домішок.
Патока має бути прозорою (допускається легка опалесценція), без сторонніх присмаків та запахів. Присутність домішок та вільних мінеральних кислот не допускається. Нижче наведено фізико-хімічні показники якості патоки.
Масова частка, %, щонайменше
сухих речовин...........................78
редукуючих речовин..................30-50
золи.............................0,4-0,55
Кислотність у перерахунку на сухе
речовина, см 3 0,1 моль/дм 3 NaOH............12-27
Показник рН, не нижче 4,6
Використання у кулінарії.Крохмаль широко застосовується в кулінарії, харчовій промисловості (при виробництві морозива, хлібопеченні, ковбасному та кондитерському виробництві).
Упаковка та маркування.Крохмаль і крохмалопродукти упаковують у подвійні мішки: внутрішній - новий тканинний або багатошаровий паперовий, або поліетиленовий мішок-вкладиш; зовнішній - тканинний новий або вживаний, але не нижче 3-ї категорії.
Внутрішні мішки повинні бути закриті (заварені), зовнішні мішки зашиті (заклеєні, зав'язані шпагатом). Маса нетто крохмалю та крохмалопродуктів має бути не більше 50 кг.
Допускається пакування крохмалю та крохмалопродуктів у 4-шарові паперові мішки масою нетто не більше 30 кг. Крохмаль і крохмалопродукти можуть бути розфасовані в дрібну паперову (пачки або пакети) або полімерну тару масою нетто до 1000 г. Пачки або пакети укладають у дощаті, фанерні ящики або ящики з гофрованого картону масою нетто не більше 30 кг.
Відхилення від маси не повинні перевищувати наступних норм: + 3% при фасуванні до 250 г; ±2% при фасуванні від 250 до 500 г; ± 1% при фасуванні від 500 до 1000 г; + 0,25% для мішка незалежно від маси.
Транспортне маркування передбачає наявність знака «Боїться вогкості». На кожному мішку має бути ярлик, який прошивається одночасно із зашивкою мішка. На ящики наклеюють паперові етикетки.
На ярликах, етикетках та пакетах мають бути наступні відомості: підприємство-виробник, його адреса та товарний знак; найменування продукції; сорт; маса нетто; дата виробітку; позначення стандарту; інформація про сертифікацію.
Умови та терміни транспортування та зберігання.Транспортування крохмалю та крохмалопродуктів проводять усіма видами транспорту у критих транспортних засобах, а також у контейнерах відповідно до правил перевезень на даному виді транспорту. Не допускається його перевезення разом із продуктами, що мають специфічні запахи.
Зберігання крохмалю та крохмалопродуктів у складських приміщеннях, які мають бути чистими, добре вентильованими, не зараженими комахами-шкідниками, здійснюють при відносної вологостіповітря трохи більше 75 %. При зберіганні крохмалю у приміщеннях із підвищеною вологістю виникає його стеження. Якщо грудочки крохмалю не розсипаються при легкому натисканні, він до реалізації у торгівлі заборонена, а використовують у технічних цілях. Не допускається різких коливань температури; оптимальна температура близько 10 °С. Необхідно дотримуватися принципу товарного сусідства. Крохмаль у мішках та ящиках укладається на дерев'яних стелажах.
Термін зберігання з дня вироблення крохмалю та крохмалопродуктів: картопляного та кукурудзяного – 2 роки, пшеничного – 1 рік.